Bouillabaisse — Marseiller Fischsuppe mit Safran und Rouille

Bitte beim Fischkauf darum, die Filets vorzubereiten und Köpfe sowie Rückgräten für den Fond zu putzen; Kiemen und Innereien dürfen nicht in den Topf gelangen. Prüfe die Filets auf verbliebene Gräten, schneide sie in etwa 4 cm große Stücke und stelle sie nach Fischarten getrennt in den Kühlschrank. Teile die Zwiebel in zwei gleich große Portionen und hacke sie, spüle den Lauch gründlich ab und schneide ihn klein, schneide den Fenchel in dünne Streifen und die Tomaten in Würfel. Schneide die Kartoffeln in etwa 1 cm dicke Scheiben; teile den Knoblauch in 5 g für den Fond, 10 g für die Suppe, 10 g für die Rouille und 5 g für das geröstete Brot auf.

Erhitze 20 ml Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Gib die Hälfte der Zwiebel, den gesamten Lauch und 5 g leicht angedrückten Knoblauch dazu; rühre etwa 5 Minuten, bis das Gemüse weich ist, ohne stark zu bräunen. Gib die geputzten Fischköpfe, Rückgräten und Abschnitte dazu und brate alles unter vorsichtigem Wenden etwa 2 Minuten weiter.

Gieße das Wasser dazu, gib Lorbeerblatt und Thymian hinein, bringe alles zum Kochen und schöpfe anschließend den Schaum von der Oberfläche ab. Lasse den Fond ohne Deckel bei kleiner Hitze etwa 25 Minuten sanft köcheln. Gieße ihn durch ein mit sauberem Mulltuch ausgelegtes feines Metallsieb in einen zweiten Topf und lasse die Flüssigkeit frei ablaufen; streiche die Gräten nicht durch das Sieb und püriere sie nicht. Entsorge die festen Bestandteile und miss 1200 ml Fond ab: Ergänze eine kleine Fehlmenge mit Wasser oder lasse einen Überschuss kurz einkochen.

Nimm 50 ml heißen durchgesiebten Fond ab, gib die leicht zerriebenen Safranfäden hinein und lasse sie etwa 10 Minuten ziehen. Nimm vom fertigen Aufguss 1 EL, etwa 15 ml, für die Rouille ab; bewahre den Rest für die Suppe auf. Nimm außerdem separat 30 ml Fond zum Einweichen der Brotkrume ab und lasse ihn abkühlen. Beginne mit der Gemüsebasis für die Suppe, während der Safran zieht.

Erhitze weitere 20 ml Olivenöl in einem breiten Topf mit etwa 5 l Fassungsvermögen bei mittlerer Hitze. Gib die übrige Zwiebel und den Fenchel dazu und brate sie unter Rühren etwa 8 Minuten, bis sie weich sind; gib anschließend 10 g gehackten Knoblauch und das Tomatenmark dazu und rühre 1–2 Minuten. Gieße den Wein dazu und lasse ihn ohne Deckel etwa 3 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit deutlich weniger geworden ist. Gib die Tomaten dazu und lasse alles weitere etwa 3 Minuten kochen, bis sie Saft abgeben. Nimm den Topf vom Herd, während du Rouille und geröstetes Brot zubereitest.

Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Übergieße 40 g weiche Brotkrume mit den beiseitegestellten 30 ml abgekühltem Fond und lasse sie etwa 5 Minuten stehen, bis das Brot die Flüssigkeit aufgenommen hat. Zerreibe 10 g Knoblauch mit den übrigen 2 g Salz im Mörser zu einer glatten Paste. Gib die eingeweichte Brotkrume samt aufgenommener Flüssigkeit, Cayennepfeffer, den beiseitegestellten Esslöffel Safranaufguss und das pasteurisierte Eigelb dazu und zerreibe alles zu einer gleichmäßigen Masse; vor der Zugabe des Eigelbs darf sie nicht heiß sein.

Miss 100 ml Olivenöl ab und gib es anfangs tropfenweise zur Basis, während du ohne Unterbrechung kräftig mit dem Stößel rührst und reibst. Sobald die Sauce dicker wird und die ersten Ölzugaben aufgenommen hat, gieße das Öl unter weiterem Rühren in einem sehr dünnen Strahl dazu. Das dauert etwa 5–8 Minuten; die fertige Rouille sollte dick, gleichmäßig und streichfähig sein, ohne abgesetzte Ölschicht. Fülle die Sauce in eine kleine Schüssel und stelle sie bis zum Servieren in den Kühlschrank.

Schneide 200 g Baguette schräg in 8 Scheiben, bestreiche sie mit den übrigen 10 ml Olivenöl und lege sie in einer Lage auf ein Backblech. Schiebe sie in den vorgeheizten Ofen und röste sie etwa 8–10 Minuten, bis sie trocken und leicht goldgelb sind; wende sie nach der Hälfte der Zeit. Reibe die noch warmen Scheiben mit den übrigen 5 g halbiertem Knoblauch ein, hacke den restlichen Knoblauch fein und rühre ihn in die Rouille; stelle die Sauce wieder in den Kühlschrank. Lege das geröstete Brot bis zum Servieren auf ein Gitter.

Sobald Rouille und geröstetes Brot fertig sind, gieße den aufbewahrten Safranaufguss und den übrigen Fond zur Gemüsebasis in den Topf. Gib Kartoffeln, 8 g Salz und schwarzen Pfeffer dazu und bringe alles zum Kochen. Lasse die Suppe bei mittlerer bis kleiner Hitze etwa 15 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln fast weich sind, aber noch ihre Form behalten. Fahre sofort mit dem Garen des Fischs fort; die Kartoffeln werden in diesem letzten Schritt ganz weich.

Wenn die Kartoffeln fast weich sind, bringe die Suppe zum sanften Köcheln und lege die Stücke von Seeteufel und Drachenkopf hinein. Gare sie bei mittlerer bis kleiner Hitze etwa 4 Minuten, gib dann Knurrhahn und Petersfisch dazu und gare alles weitere etwa 5–6 Minuten. Der Fisch sollte innen durchgegart sein und sich bei leichtem Druck mit einer Gabel in saftige Lamellen teilen; größere Stücke brauchen eventuell etwas länger. Bewege den Topf vorsichtig, statt mit einem Löffel umzurühren, damit die zarten Filets nicht zerfallen.

Hebe Fisch und Kartoffeln mit einem breiten Löffel auf eine vorgewärmte Platte und serviere die heiße Brühe mit dem Gemüse in einer Terrine oder im Topf. Jede der 4 Portionen erhält ein Viertel von Fisch und Kartoffeln sowie 2 geröstete Brotscheiben. Stelle die Rouille zum Bestreichen des Brots dazu und gib Fisch und Brühe in tiefen Tellern zusammen; serviere die Suppe sofort, ohne den Fisch weiterzukochen.