Cacciucco — toskanische Suppe mit Fisch, Kalmaren und Miesmuscheln auf Knoblauchbrot

Kontrolliere die geputzten Filets und entferne gegebenenfalls verbliebene Gräten oder Bindegewebshäute. Tupfe Seeteufel und Seehecht trocken, schneide sie in etwa 3–4 cm große Stücke und lege sie in getrennte Schüsseln. Schneide die Kalmartuben in etwa 1 cm breite Ringe und teile größere Fangarmbüschel in kleinere Stücke. Bewahre Fisch und Kalmare bis zum Hinzufügen im Kühlschrank auf.

Spüle die Miesmuscheln unter kaltem fließendem Wasser ab, bürste die Schalen sauber und entferne herausragende Bärte. Wirf Muscheln mit gesprungenen Schalen sowie offene Exemplare weg, die sich nach leichtem Klopfen nicht schließen. Stelle die geputzten Muscheln in den Kühlschrank; du garst sie gegen Ende der Schmorzeit der Kalmare.

Hacke 10 g Knoblauch und die Salbeiblätter fein; lege die restlichen 4 g Knoblauch für das Brot beiseite. Erhitze das Olivenöl in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze, gib gehackten Knoblauch, Salbei und Chili dazu und rühre etwa 1 Minute, bis alles duftet, ohne den Knoblauch zu bräunen. Gib die Kalmare dazu und brate sie unter Rühren 2–3 Minuten an, füge dann das Tomatenmark hinzu und brate es etwa 1 Minute weiter mit. Gieße den Wein an, löse den Bodensatz vorsichtig mit einem Holzlöffel und lasse alles 2–3 Minuten kochen.

Gieße 450 ml Wasser an, bringe es sanft zum Köcheln und reduziere die Hitze. Lasse die Kalmare bei leicht geöffnetem Deckel etwa 35–45 Minuten schmoren und rühre gelegentlich um, bis sie weich und nicht gummiartig sind; verlängere diesen Schritt bei Bedarf, bevor du den Fisch hinzufügst. Wenn die Flüssigkeit schnell verdampft, schließe den Deckel etwas weiter und reduziere die Hitze, damit die Basis nicht ansetzt. Röste währenddessen das Brot und öffne die Muscheln nach Schritt 6, sobald die Kalmare fast weich sind.

Die Brotscheiben sollten etwa 1,5 cm dick sein. Röste sie in einer breiten trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun und knusprig sind; arbeite bei Bedarf in zwei Durchgängen. Reibe die noch warmen Scheiben mit den Schnittflächen der beiseitegelegten Knoblauchzehen ein und lege sie ohne Abdeckung beiseite, damit sie knusprig bleiben.

Bringe die restlichen 50 ml Wasser in einem separaten Topf zum Kochen, gib die Muscheln hinein und lege sofort den Deckel auf. Gare sie bei mittlerer bis hoher Hitze 4–6 Minuten und schüttle den Topf ein- oder zweimal, bis sich die Schalen öffnen; wirf geschlossen gebliebene Exemplare weg. Gib die Muscheln in eine Schüssel und filtere die Flüssigkeit sorgfältig durch ein mit angefeuchtetem Mull ausgelegtes feines Sieb, um Sand zurückzuhalten. Löse die meisten Muscheln aus den Schalen, lasse einige zum Servieren darin und decke die Schüssel ab.

Gieße den gefilterten Muschelsud zu den weich gegarten Kalmaren und bringe ihn sanft zum Köcheln. Lege die Seeteufelstücke hinein, warte, bis die Flüssigkeit wieder sanft köchelt, und gare sie ab diesem Zeitpunkt 5 Minuten. Gib den Seehecht dazu; sobald die Flüssigkeit erneut sanft köchelt, gare alles weitere 6–8 Minuten, bis beide Fischsorten innen gar sind und sich das Fleisch mit einer Gabel leicht teilen lässt. Halte die Flüssigkeit sanft am Köcheln und bewege den Topf leicht, statt kräftig zu rühren, damit die Fischstücke ihre Form behalten.

Gib die Muscheln dazu und erwärme sie bei kleiner Hitze 1–2 Minuten, bis sie heiß sind. Probiere die Brühe und salze erst jetzt bei Bedarf nach, da Muschelsud von Natur aus salzig ist. Lege je eine geröstete Brotscheibe auf den Boden von vier tiefen Schüsseln, verteile Fisch, Kalmare und Muscheln darauf und gieße die heiße Brühe darüber. Serviere sofort, wenn das Brot die Suppe aufzusaugen beginnt und seine Ränder noch knusprig sind.