Shoyu-Ramen mit Hähnchen

Schneide den Ingwer in dünne Scheiben und drücke den Knoblauch leicht an. Trenne die weißen und grünen Teile der Frühlingszwiebel; schneide das Weiße in große Stücke und das Grüne in feine Ringe. Schneide die Shiitake-Hüte in Scheiben. Teile das Nori in zwei Rechtecke und bewahre sie trocken auf. Teile das Hähnchen in zwei ähnlich große Stücke und klopfe dickere Stellen zwischen Backpapier vorsichtig auf etwa 2 cm Dicke. Tupfe das Fleisch trocken und wasche nach dem Kontakt mit rohem Hähnchen deine Hände und die benutzten Utensilien. Stelle einen Topf für die Brühe, einen weiteren für die Nudeln, einen kleinen Stieltopf und eine breite Pfanne bereit.

Gieße die ungesalzene Brühe in einen Topf und gib Ingwer, Knoblauch und die weißen Teile der Frühlingszwiebel dazu. Erhitze sie bis kurz vor dem Kochen, reduziere die Hitze und lasse sie mit leicht geöffnetem Deckel etwa 20 Minuten ziehen; die Oberfläche sollte sich nur leicht bewegen. Bereite währenddessen Eier, Tare und Hähnchen nach den folgenden Schritten zu. Nimm die Aromaten mit einem Schaumlöffel heraus und entsorge sie. Gib die Shiitake dazu und lasse sie etwa 5 Minuten sanft köcheln, bis sie weich sind. Hebe die Pilze in ein Schälchen, decke sie ab und halte die Brühe auf kleinster Stufe heiß. Salze sie nicht: Die Tare sorgt später für die nötige Würze.

Fülle so viel Wasser in den kleinen Stieltopf, dass es die Eier bedecken wird, und bringe es zum Kochen. Lege die Eier vorsichtig mit einem Löffel hinein, reduziere die Hitze auf sanftes Kochen und gare sie etwa 10 Minuten. Gib sie in kaltes Wasser und pelle sie, sobald du sie anfassen kannst. Eiweiß und Eigelb sollten vollständig fest sein. Decke die Eier ab, damit sie nicht austrocknen, und schneide sie erst kurz vor dem Servieren auf. Leere den Stieltopf und spüle ihn aus, um darin die Tare zuzubereiten.

Gieße Mirin und 30 ml Wasser in den Stieltopf. Bringe die Mischung sanft zum Kochen und lasse sie bei kleiner Hitze etwa 2 Minuten köcheln, ohne sie zu Sirup einzukochen. Gib die Shoyu-Sojasauce hinzu, erwärme alles etwa 1 Minute, bis es dampft, und nimm den Topf vom Herd. Diese konzentrierte Würzmischung für die Brühe schmeckt pur deutlich salzig. Gieße sie noch nicht in den Brühetopf; die Portionen werden einzeln in den Schüsseln gewürzt.

Erhitze das geschmacksneutrale Öl in der Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Lege beide Hähnchenstücke nebeneinander hinein und brate sie etwa 5 Minuten, ohne sie zu bewegen, bis die Unterseite goldbraun ist. Wende sie, reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und brate sie etwa weitere 5 Minuten. Das Fleisch sollte fest und an der dicksten Stelle gleichmäßig weiß und undurchsichtig sein, ohne rohen, glasigen Kern; schneide es bei Bedarf zur Kontrolle ein. Ist es noch nicht gar, reduziere die Hitze, decke die Pfanne ab und brate es weitere 2–3 Minuten, bevor du es erneut prüfst. Lege das fertig gegarte Hähnchen auf ein sauberes Schneidebrett.

Lasse das Hähnchen locker abgedeckt etwa 5 Minuten ruhen, damit beim Schneiden weniger Saft austritt. Erhitze währenddessen das Wasser für die Nudeln. Schneide das Hähnchen quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben. Sie sollten außen goldbraun und innen saftig sowie vollständig durchgegart sein. Bewahre den Fleischsaft vom Brett auf, um ihn später in die Brühe zu geben.

Bringe in einem separaten Topf reichlich Wasser ohne Salz zum Kochen. Gib die getrockneten Ramen-Nudeln hinein und gare sie nach der Zeitangabe auf der Packung; lockere die Stränge dabei mit Stäbchen oder einer Zange. Prüfe sie gegen Ende: Sie sollten bissfest sein, aber keinen harten, rohen Kern mehr haben. Koche sie nicht in der Brühe, da die austretende Stärke die Suppe trüben würde. Wärme während der Nudelgarzeit zwei große Schüsseln mit heißem Wasser vor und leere sie anschließend. Lasse die Nudeln gründlich abtropfen und stelle die Ramen sofort zusammen.

Gib in jede vorgewärmte Schüssel 20 ml Tare und 5 ml geröstetes Sesamöl. Gieße den aufbewahrten Hähnchensaft in die heiße Brühe, koche sie kurz auf und verteile sie gleichmäßig auf die Schüsseln. Rühre um und probiere; gib die restliche Tare in kleinen Mengen dazu, bis die Suppe angenehm kräftig schmeckt. Ist sie zu salzig, verdünne sie mit etwas heißem Wasser. Verteile die Nudeln auf die Schüsseln, tauche sie in die Brühe und lockere die Stränge vorsichtig. Zu diesem Zeitpunkt enthalten die Schüsseln nur bernsteinfarbene Brühe mit Tare und Öl sowie Nudeln, noch keine Toppings.

Halbiere die Eier längs. Gib in jede Schüssel die Hälfte des Hähnchens, die Hälfte der Shiitake und zwei Eierhälften. Streue die grünen Frühlingszwiebelringe darüber und stecke ein Nori-Rechteck an den Rand, sodass ein Teil über die Brühe hinausragt. Serviere sofort, solange die Suppe heiß, die Nudeln bissfest und das Nori noch teilweise knusprig sind.