Sopa da pedra — portugiesische Suppe mit Bohnen, Schweinefleisch und Wurst

Schneide die Schulter in etwa 3 cm große und den Speck in etwa 1 cm große Würfel. Hacke die Zwiebel fein. Hacke den Knoblauch und schneide die Kartoffeln in etwa 3 cm große Stücke. Lass die gekochten Bohnen abtropfen und spüle sie ab; gieße die Flüssigkeit aus der Dose weg. Entferne alle Schnüre und Clips von den Würsten und lass die essbaren Hüllen daran. Lass Chouriço und Morcela zunächst ganz.

Erhitze das Olivenöl in einem etwa 5 l großen Topf bei mittlerer bis kleiner Hitze. Gib Speck und Zwiebel hinein und gare sie unter Rühren 8–10 Minuten, bis der Speck Fett abgibt und die Zwiebel weich wird. Gieße das Fett nicht ab. Gib Knoblauch und edelsüßes Paprikapulver dazu und rühre etwa 30 Sekunden, ohne sie anbrennen zu lassen.

Gib die rohe Schulter, Lorbeerblätter und 1,5 l Wasser dazu. Bringe alles zum Kochen, reduziere dann die Hitze und gare mit leicht geöffnetem Deckel 45–60 Minuten. Schöpfe nur den Schaum ab, ohne die Brühe zu entfetten. Gib die ganze Chouriço hinein und gare sie etwa weitere 30 Minuten. Die Schulter soll sich mit einer Gabel leicht einstechen lassen; ist sie noch fest, verlängere das sanfte Garen um 15–30 Minuten. Hebe Schulter und Chouriço mit einem Schaumlöffel heraus; Speck und Zwiebel bleiben im Topf. Bewahre die gesamte Brühe und alle Säfte auf. Ergänze verdampfte Flüssigkeit bei Bedarf mit heißem Wasser aus der Reserve.

Gib die Kartoffeln, die ganze Morcela und 10 g gehackten Koriander in die aufbewahrte Brühe. Gare sie mit leicht geöffnetem Deckel 25–30 Minuten sanft, bis die Kartoffeln weich sind. Stich die Morcela nicht an und lass die Suppe nicht sprudelnd kochen, damit die Hülle nicht platzt. Dies ist ihr vollständiger Kochschritt und kein bloßes kurzes Aufwärmen. Hebe die Morcela heraus. Wenn die Würste etwas abgekühlt sind und sich gut schneiden lassen, schneide Chouriço und Morcela in etwa 1 cm dicke Scheiben.

Nimm 200 g Bohnen ab und zerdrücke sie mit einer Gabel und etwa 200 ml heißer Brühe aus dem Topf. Gib das gesamte Püree mit den übrigen 520 g ganzen Bohnen zurück. Füge Schulter, beide Wurstsorten in Scheiben und den gesamten auf dem Teller gesammelten Fleischsaft hinzu. Gib den Pfeffer dazu und koche alles bei kleiner Hitze etwa weitere 10 Minuten, wobei du vorsichtig am Boden rührst. Die Suppe soll dickflüssig sein, aber noch Flüssigkeit zwischen den Stücken haben. Gib bei Bedarf etwas heißes Wasser aus der Reserve dazu. Seihe nichts ab und gieße kein Fett weg.

Entferne die Lorbeerblätter, schalte den Herd aus und lass die Suppe zugedeckt 10 Minuten ruhen. Schmecke sie ab und gib nur so viel von den 5 g Salz hinzu, wie angesichts von Speck und Würsten nötig ist. Falls die Suppe zu dick wird, verdünne sie mit dem übrigen heißen Wasser aus der Reserve. Verteile alles auf sechs Portionen, jeweils mit Fleisch, beiden Wurstsorten, Bohnen und Kartoffeln. Bestreue die Portionen mit den restlichen 5 g Koriander und serviere sie warm.