Arancini con ragú

Pica muy fina la cebolla y la zanahoria. Calienta 10 ml de aceite de oliva en una sartén a fuego medio y sofríe las verduras aproximadamente 5 minutos, removiendo. Añade la carne picada, sube a fuego medio-alto y cocina aproximadamente 6–7 minutos, separándola en pequeños grumos, hasta que pierda el color crudo y se dore en algunas zonas. Incorpora el concentrado de tomate y remueve durante 1 minuto. Vierte la passata y 50 ml de agua y sazona con un poco de sal y pimienta. Cocina sin tapa a fuego lento aproximadamente 20–25 minutos, removiendo a menudo hacia el final. Añade los guisantes congelados y cocina aproximadamente 5 minutos más, hasta que estén tiernos. El ragú terminado debe quedar muy espeso: al pasar una cuchara, queda un surco claro y no se acumula salsa acuosa alrededor de la carne. Si hace falta, redúcelo unos minutos más. Prepara el arroz mientras se cocina el ragú. Pasa enseguida el relleno terminado a un recipiente poco profundo y empieza el enfriamiento indicado en el paso 3; no esperes a que el arroz esté listo.

Lleva a ebullición 800 ml de caldo en una cazuela. Añade las hebras de azafrán ligeramente desmenuzadas y el arroz seco, sin lavar. Remueve, baja el fuego y cocina sin tapa aproximadamente 18–20 minutos, removiendo con regularidad, especialmente al final, para que el arroz no se pegue. Los granos deben estar cocidos y pegajosos, sin un centro duro y harinoso, y el líquido libre debe haberse absorbido o evaporado por completo. Si el arroz sigue duro y ya no queda líquido, añade el agua caliente de reserva en incrementos de 25 ml, hasta 100 ml en total, y sigue cocinando. No laves ni escurras el arroz cocido. Retira del fuego e incorpora 25 g de mantequilla y 35 g de parmesano. Prueba y añade un poco de sal si hace falta, teniendo en cuenta que el caldo y el queso ya contienen sal. Extiende enseguida el arroz en una capa fina, como se indica en el siguiente paso.

Extiende el arroz en una bandeja metálica limpia, en una capa de no más de aproximadamente 2 cm de grosor, y pon el ragú en otro recipiente poco profundo. Si no caben en capas finas, utiliza más recipientes. Déjalos reposar solo unos pocos minutos, hasta que dejen de soltar mucho vapor; después cúbrelos sin cerrar herméticamente y mételos en la nevera a una temperatura no superior a 5°C, separados de los alimentos crudos. No esperes a que se enfríen por completo sobre la encimera ni dejes el arroz en la cazuela caliente. El arroz debe entrar en la nevera lo antes posible, antes de que transcurra 1 hora desde su cocción. Calcula aproximadamente 90 minutos en total para enfriar rápidamente las capas finas; prolonga el enfriamiento si es necesario. Antes de formar las bolas, ambos ingredientes deben estar completamente fríos, también en el centro. No montes los arancini con arroz caliente ni con relleno templado.

Remueve suavemente el arroz frío para igualar su consistencia, sin aplastar los granos hasta convertirlos en una pasta. Pesa todo el arroz y divídelo en 16 porciones iguales. Divide por separado el ragú frío en 16 porciones. Según la evaporación, serán aproximadamente 60–70 g de arroz y 20–25 g de relleno por bola; lo más importante es repartir por igual toda la cantidad preparada. Corta la mozzarella en 16 trozos de 5 g. Prepara una bandeja con papel de horno, un cuenco con agua fría para humedecerte las manos y una báscula de cocina. Saca de la nevera solo unas pocas porciones cada vez y mantén el resto del arroz, el ragú y el queso en frío mientras formas las bolas.

Humedece ligeramente las manos con agua y sacude el exceso. Aplana en la palma la mayor parte de una porción de arroz, formando un cuenco con un hueco. Coloca en el centro una porción de ragú y un trozo de mozzarella. Deja un borde limpio de arroz, sin relleno. Añade el arroz restante de esa misma porción, acerca los bordes y presiona suavemente hasta encerrar por completo el relleno. Haz rodar la bola entre las manos para darle una forma redonda y uniforme. La superficie debe quedar compacta, sin grietas ni carne que sobresalga. No añadas más relleno del que pueda contener la capa de arroz sin romperse. Prepara así las 16 bolas. Colócalas en la bandeja y guárdalas en la nevera hasta rebozarlas.

En un cuenco, bate con varillas 100 g de harina y 150 ml de agua fría hasta obtener una mezcla lisa y sin grumos. Debe cubrir la cuchara con una capa fina y escurrir libremente el exceso. Pon el pan rallado en otro recipiente amplio. Sumerge cada bola fría en la mezcla, deja escurrir el exceso y cúbrela bien con pan rallado. Presiona ligeramente el rebozado, sobre todo en la unión, sin aplastar la bola. Colócalas en una bandeja que esté limpia, en una sola capa. Reboza unas pocas cada vez y mantén en la nevera tanto las bolas terminadas como las que esperan. No hacen falta huevos. No intentes adherir a las bolas toda la mezcla de harina ni todo el pan rallado que sobren; puede quedar parte del rebozado sin utilizar.

Vierte 1200 ml de aceite en una cazuela estable y alta de fondo grueso, con un diámetro interior de aproximadamente 16 cm. La capa de aceite tendrá aproximadamente 6 cm de profundidad. La cazuela debe ser lo bastante alta para que el aceite no supere la mitad de su altura, incluso después de introducir las bolas. Prepara un termómetro de cocina, una espumadera y una rejilla colocada sobre una bandeja. Calienta el aceite a 170–175°C. Introduce con cuidado 3–4 arancini fríos por tanda, dejando espacio entre ellos; guarda el resto en la nevera. Fríe aproximadamente 6–8 minutos, girándolos suavemente, hasta que estén dorados de manera uniforme. Mantén la temperatura dentro del intervalo indicado y espera a que el aceite vuelva a calentarse antes de añadir otra tanda. Comprueba la primera bola con el termómetro: el centro debe alcanzar al menos 75°C durante 30 segundos. El color del rebozado por sí solo no confirma que el relleno frío se haya calentado. Si es necesario, fríe un poco más, vigilando que el rebozado no se queme. No llenes demasiado la cazuela ni dejes el aceite caliente sin vigilancia.

Saca los arancini con una espumadera, deja que el aceite escurra sobre la cazuela y colócalos en la rejilla, en una sola capa. Espera aproximadamente 5 minutos antes de servir: el rebozado seguirá crujiente y el interior muy caliente se enfriará un poco. Sirve cada tanda recién frita, con dos bolas por ración. La receta rinde 16 unidades, equivalentes a 8 raciones de aperitivo. Puedes cortar una bola para mostrar el arroz amarillo, el ragú espeso con guisantes y la mozzarella blanda. No tapes herméticamente los arancini terminados, porque el vapor ablandará el rebozado.