Bitterballen

Corta la carne en trozos grandes de aproximadamente 5 cm de lado. Ponla en una cazuela de fondo grueso, vierte 1000 ml de agua y lleva lentamente a un hervor suave. Retira la espuma y añade la cebolla, la zanahoria, el laurel, el tomillo y un poco de sal y pimienta. Tapa y cocina a fuego muy lento de 2 horas y 30 minutos a 3 horas, aproximadamente. El líquido debe apenas temblar, no hervir con fuerza. Comprueba de vez en cuando que la carne siga casi cubierta de líquido; si hace falta, añade el agua caliente de reserva en incrementos de 50 ml, hasta 300 ml en total. La carne estará lista cuando se separe fácilmente en hebras con un tenedor. Si sigue dura, continúa la cocción y comprueba cada 15–20 minutos.

Pasa la carne tierna a un plato y desmenúzala con dos tenedores en hebras cortas y finas. Corta las hebras más largas con un cuchillo; utiliza toda la carne para el relleno, normalmente aproximadamente 400–430 g después de la cocción. Cuela el caldo por un colador fino. Retira la cebolla, la zanahoria, la hoja de laurel y los tallos de tomillo: ya han dado sabor al líquido y no se incorporan a las bolas. Retira el exceso visible de grasa de la superficie del caldo. Ahora mide exactamente 500 ml de líquido para el ragout. Si tienes más, reduce el caldo colado sin tapa hasta alcanzar ese volumen; si tienes menos, completa con el agua caliente restante de la reserva. No viertas todo el líquido en el roux sin comprobar su volumen, porque el relleno podría quedar demasiado blando.

Derrite 80 g de mantequilla en una cazuela limpia de fondo grueso a fuego medio-bajo. Añade 100 g de harina y remueve aproximadamente 2–3 minutos, hasta obtener un roux uniforme y claro; no lo dores demasiado. Retira la cazuela del fuego y añade poco a poco los 500 ml de caldo medidos, en varias tandas, deshaciendo los grumos con unas varillas después de cada una. Vuelve a poner a fuego lento y cocina aproximadamente 4–5 minutos, removiendo enérgicamente, hasta que la mezcla espese claramente y desaparezca el sabor a harina cruda. Añade la carne desmenuzada, los 10 g de mostaza, el perejil y la nuez moscada. Cocina aproximadamente 2 minutos más, removiendo con una espátula. Sazona con sal y pimienta. El ragout debe separarse de las paredes, agruparse en una masa densa y dejar el fondo visible al pasar la espátula. No añadas líquido para aligerarlo.

Extiende enseguida el ragout caliente en un recipiente limpio y plano, en una capa de no más de aproximadamente 2 cm de grosor; utiliza dos recipientes si es necesario. Para acelerar el enfriamiento, coloca el recipiente dentro de otro más grande con agua fría, sin que el agua entre en la mezcla. Tras dejar que salga algo de vapor durante un breve momento, cubre la superficie y mételo lo antes posible en la nevera a 4°C; no dejes pasar más de 2 horas desde el final de la cocción. No dejes la mezcla sobre la encimera durante varias horas. Refrigera al menos 4 horas, hasta que esté completamente fría y firme, también en el centro. Si sigue blanda después de ese tiempo, prolonga el enfriamiento; no intentes formar las bolas con el ragout templado.

Pesa el ragout frío y divídelo en 32 porciones iguales, normalmente de aproximadamente 33–35 g antes de rebozar. Con las manos limpias y húmedas, forma rápidamente bolas pequeñas y compactas de aproximadamente 3,5–4 cm de diámetro. No dejes grietas ni hebras largas de carne que sobresalgan. Todo el relleno es una mezcla uniforme: no se hace una cubierta separada ni se añade otro relleno en el centro. Saca de la nevera solo unas pocas porciones cada vez y mantén el resto en frío. Coloca las bolas en una bandeja con papel de horno y vuelve a enfriarlas si empiezan a ablandarse mientras trabajas.

Prepara tres recipientes amplios: uno con los 60 g de harina, otro con los huevos bien batidos con los 30 ml de agua y otro con el pan rallado. Enharina ligeramente cada bola fría y sacude el exceso. Sumérgela en el huevo, deja escurrir el exceso y cúbrela bien con pan rallado. Repite solo el paso por huevo y por pan rallado para formar una segunda capa. El rebozado debe cubrir toda la superficie, sin zonas húmedas descubiertas ni grietas; presiónalo suavemente, sin aplastar la bola. Coloca las bolas en una sola capa sobre una bandeja que esté limpia. No intentes adherir a la fuerza al rebozado la harina, el huevo ni el pan rallado que sobren. Refrigera todas las bolas rebozadas al menos 30 minutos. Deben entrar en el aceite bien frías.

En una cazuela alta de fondo grueso y aproximadamente 18 cm de diámetro interior, calienta 1500 ml de aceite a 175°C. Se formará una capa de aceite de aproximadamente 6 cm de profundidad; la cazuela debe ser lo bastante alta para que el aceite no supere la mitad de su altura, incluso después de introducir las bolas. Prepara un termómetro, una espumadera y una rejilla sobre una bandeja. Introduce con cuidado 5–6 bolas frías por tanda, dejando espacio entre ellas. Fríe aproximadamente 4–5 minutos, girándolas suavemente, hasta que estén doradas de manera uniforme. Mantén el aceite cerca de 175°C y espera a que recupere la temperatura antes de añadir otra tanda. Comprueba la primera bola con el termómetro: el centro debe alcanzar al menos 75°C durante 30 segundos. Si hace falta, prolonga un poco el tiempo, pero no sigas friendo mucho después de que se hayan dorado, porque el rebozado podría agrietarse y dejar salir el ragout. No llenes demasiado la cazuela ni dejes el aceite sin vigilancia.

Saca los bitterballen con una espumadera, deja que el aceite escurra sobre la cazuela y colócalos en la rejilla, en una sola capa. Espera aproximadamente 5 minutos antes de comer: el relleno permanece muy caliente durante bastante tiempo, aunque el rebozado ya se haya enfriado un poco. Sirve cada tanda recién frita, con cuatro bolas por ración y los 80 g de mostaza repartidos entre las 8 raciones. Toda la mezcla rinde 32 unidades. No tapes herméticamente las bolas fritas, porque el vapor ablandará el rebozado. Puedes cortar una para mostrar el ragout cremoso con las hebras de vacuno.