Arenques al estilo de Casubia con cebolla en salsa de tomate

Escurre la salmuera de los filetes listos para consumir y prueba un trocito. Si tienen un punto de sal agradable, no hace falta remojarlos. Si están más salados, cúbrelos con la mitad del agua fría destinada al remojo y mételos en la nevera durante aproximadamente 1–2 horas, sustituyendo el agua por la mitad restante hacia la mitad de ese tiempo. Si siguen demasiado salados, prolonga el remojo según las indicaciones del fabricante; después desecha el agua y escurre bien el pescado.

Mantén los arenques en la nevera mientras preparas y enfrías la salsa. Parte la cebolla por la mitad y córtala en juliana fina de unos 3 mm de grosor.

Calienta el aceite en una sartén ancha a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y sofríe durante unos 10–12 minutos, removiendo a menudo, hasta que se ablande y quede translúcida. Baja el fuego si empieza a dorarse mucho; debe quedar blanda y clara.

Añade el concentrado de tomate a la cebolla y sofríe unos 2 minutos, removiendo. Vierte los 100 ml de agua para la salsa y el vinagre; añade el azúcar, la pimienta negra, la hoja de laurel y la pimienta de Jamaica. Cocina a fuego bajo sin tapar unos 8–10 minutos, removiendo, hasta obtener una salsa espesa que envuelva la cebolla. La salsa debe seguir húmeda y ser fácil de extender, sin un charco de agua suelta.

Retira la hoja de laurel y los granos de pimienta de Jamaica. Pasa la salsa a un recipiente ancho y poco profundo y extiéndela en una capa fina. Déjala unos 20 minutos para que deje de desprender mucho vapor y después métela en la nevera unos 40 minutos, hasta que esté fría por completo; si hace falta, enfríala más tiempo. No mezcles la salsa caliente con los arenques.

Seca suavemente los arenques bien escurridos con papel de cocina. Córtalos transversalmente en trozos de unos 2–3 cm de ancho. Hazlo justo antes de montar las capas, cuando la salsa ya esté completamente fría.

Extiende un poco de salsa fría en el fondo de un recipiente limpio con tapa. Alterna los trozos de arenque con la cebolla y la salsa, terminando con una capa de salsa. Coloca los ingredientes con cuidado para que los trozos de pescado mantengan su forma.

Cierra el recipiente y mételo en la nevera durante al menos 12 horas. Durante este tiempo se mezclarán los sabores de la salsa y el pescado. Todo el reposo debe transcurrir en la nevera.

Reparte los arenques con la cebolla y la salsa en cuatro raciones de aperitivo. Sirve directamente al sacarlos de la nevera, cogiendo las capas con cuidado para que el pescado no se deshaga.