Pissaladière de cebolla, anchoas y aceitunas

Mezcla la harina de trigo para pan con la levadura y 6 g de sal; añade el agua templada, pero no caliente, y 20 ml de aceite de oliva. Integra los ingredientes y amasa sobre una encimera sin enharinar durante 8–10 minutos, hasta que la masa esté lisa, elástica y solo ligeramente pegajosa. Unta un bol con 5 ml de aceite de oliva, coloca la masa dentro y tapa. Deja levar en un lugar cálido durante 60–75 minutos, hasta que duplique su volumen; mientras tanto prepara la cebolla y, si la cocina está fría, deja que la masa leve más tiempo si lo necesita.

Corta la cebolla pelada en medias rodajas finas de unos 3 mm de grosor. Calienta 50 ml de aceite de oliva a fuego bajo en una olla ancha de fondo grueso, con tapa y capacidad suficiente para toda la cebolla. Añade la cebolla, los 2 g de sal restantes, el tomillo y la hoja entera de laurel, mezcla y tapa. Cocina unos 45 minutos, removiendo regularmente; la cebolla debe ablandarse sin dorarse, así que baja el fuego si empieza a pegarse o a tomar color.

Destapa y cocina la cebolla otros 10–15 minutos a fuego bajo, removiendo más a menudo, hasta que esté muy tierna y brillante y no quede líquido libre en el fondo. El surco que dejes al pasar la cuchara no debe llenarse enseguida de agua; si la cebolla sigue teniendo demasiada agua, prolonga la evaporación en lugar de dorarla mucho. Retira la hoja de laurel, incorpora la pimienta y pasa la cebolla a un plato amplio. Extiéndela sin amontonarla y deja que se enfríe unos 15–20 minutos, hasta que esté templada, mientras formas la base.

Mientras se enfría la cebolla, precalienta el horno a 220°C con calor arriba y abajo, sin ventilador, y unta una bandeja de 30 × 40 cm de medidas interiores con los 5 ml de aceite de oliva restantes. Desgasifica suavemente la masa levada y estírala con los dedos sobre la bandeja hasta formar un rectángulo uniforme de unos 5 mm de grosor. Si se encoge al estirarla, tápala durante 5 minutos y vuelve a intentarlo. Cubre sin apretar y deja reposar 15–20 minutos, hasta que se hinche ligeramente; el precalentamiento del horno y el enfriado de la cebolla transcurren a la vez que este reposo.

Escurre los filetes de anchoa y las aceitunas. Reparte una capa uniforme de cebolla templada, no caliente, sobre la masa ligeramente hinchada, dejando un borde libre de aproximadamente 1 cm. Divide los filetes de anchoa a lo largo en tiras más estrechas y colócalas uniendo los extremos hasta formar un enrejado diagonal sobre la cebolla. Distribuye las aceitunas en los huecos del enrejado y mete la bandeja en el horno de inmediato.

Hornea durante 25–30 minutos en el tercio inferior del horno, a 220°C con calor arriba y abajo, sin ventilador. Los bordes deben dorarse y la masa bajo el relleno debe quedar cocida. Levanta con cuidado un borde con una espátula ancha: la base debe estar dorada y seca, no pálida y húmeda. Si sigue pálida, hornea unos 5 minutos más.

Pon la bandeja sobre una rejilla y deja reposar la pissaladière unos 15 minutos para que la base se asiente antes de cortarla. Divide en 8 porciones rectangulares y sirve caliente.