Beurre blanc — salsa aterciopelada de mantequilla, chalota y vino blanco

Pesa 200 g de mantequilla fría y córtala en dados de unos 2 cm. Separa 40 g de los 160 g restantes y guarda ambas porciones en la nevera mientras reduces el vino. Pesa 30 g de chalota pelada y pícala muy fina, en trocitos de unos 1–2 mm. Toda la chalota permanecerá en la salsa, así que no dejes fragmentos grandes y duros.

Pon toda la chalota en un cazo pequeño de fondo grueso, de unos 14 cm de diámetro. Vierte los 150 g de vino blanco seco y los 25 g de vinagre de vino pesados. No sofrías la chalota con grasa adicional. Calienta a fuego medio hasta que el líquido hierva suavemente; prepara unas varillas y un lugar donde apoyar el cazo al retirarlo del fuego.

Cuece destapado a fuego medio-bajo durante unos 12–15 minutos, removiendo de vez en cuando. La chalota debe ablandarse y deben quedar aproximadamente 2 cucharadas de líquido, visibles junto a los trocitos al inclinar el cazo. Termina según este aspecto, sin guiarte solo por el reloj. No dejes que el fondo se seque ni dores la chalota. No escurras nada ni lo pases por un colador.

Retira el cazo del fuego unos 30–60 segundos, hasta que cese el hervor. Saca de la nevera los primeros 40 g de mantequilla y deja aún fría la porción mayor. La base debe estar caliente, pero sin burbujear con fuerza al comenzar a emulsionar. No añadas agua o vino ni nata; el líquido conservado y el agua de la mantequilla forman la base de la emulsión.

Añade los primeros 40 g de mantequilla en tandas de 1–2 dados, batiendo enérgicamente sin parar con las varillas. Incorpora los siguientes trozos cuando los anteriores casi se hayan integrado en el líquido. Forma una base clara y cremosa durante unos 2–3 minutos, en lugar de derretir toda la porción de golpe. Si los dados dejan de ablandarse, pon brevemente el cazo al fuego mínimo sin dejar de batir y vuelve a retirarlo.

Incorpora del mismo modo los 160 g de mantequilla fría restantes, de 1–2 dados cada vez, durante unos 5–7 minutos. Trabaja principalmente fuera del fuego; cuando haga falta, calienta el cazo unos segundos al fuego mínimo. La salsa no debe hervir. Si aparece un borde graso, deja de añadir mantequilla, retira el cazo un momento y bate enérgicamente antes de incorporar otro dado frío de la cantidad pesada.

Cuando hayas incorporado los 200 g de mantequilla, añade toda la sal y la pimienta pesadas. La salsa debe quedar brillante y cremosa y caer de la cuchara formando una cinta ancha, sin un charco de grasa separado. Los trocitos tiernos de chalota forman parte de esta versión. No cueles la salsa ni añadas una última porción sin medir de mantequilla, nata o líquido. Deja de calentar.

Recoge toda la salsa del cazo en una salsera y repártela en 6 raciones de acompañamiento. Sirve inmediatamente; no la dejes sobre un fuego caliente ni intentes mantener el hervor durante mucho tiempo. La receta incluye solo la salsa; los demás componentes de la comida se eligen aparte. El vino se ha reducido, pero se desconoce la cantidad de alcohol que queda: no es una salsa sin alcohol.

Lo mejor es servir la emulsión recién hecha. Si sobra, pásala a un recipiente pequeño y poco profundo y refrigérala en un plazo de 2 horas; consúmela al día siguiente. La mantequilla se solidificará al enfriarse. Recalienta muy suavemente, removiendo y retirando el recipiente del fuego antes de que hierva. Puede que la salsa no recupere su textura original. No añadas a las sobras mantequilla o nata nuevas sin medir.