Blinis de trigo sarraceno con levadura, salmón y crema agria

Mezcla en un cuenco grande 100 g de harina integral de trigo sarraceno seca y 100 g de harina de trigo tipo 550. Pesa 250 g de leche y caliéntala suavemente, solo hasta que esté ligeramente templada; no debe estar caliente ni quemar. Funde aparte los 20 g de mantequilla sin dorarla y deja que se temple. No sustituyas la harina de trigo sarraceno por granos cocidos ni midas la leche usando la misma cifra en mililitros.

Separa la yema de la clara de un huevo mediano, unos 50 g en total sin cáscara. Pon la yema en un cuenco pequeño y toda la clara en un recipiente limpio y seco, sin restos de grasa, y guarda este último en la nevera durante el primer levado. Ambas partes se usarán en la masa. No añadas otro huevo ni más clara; la cáscara no forma parte del peso indicado.

Disuelve los 8 g de levadura fresca y los 5 g de azúcar en la leche templada. Vierte sobre las harinas y añade la yema, los 3 g de sal y toda la mantequilla templada. Mezcla con varillas solo hasta integrar, recogiendo bien los ingredientes secos del fondo. Quedará una masa espesa que cae de la cuchara. No añadas agua o leche, no incorpores más harina y no uses levadura química; por ahora la clara sigue aparte.

Tapa el cuenco y déjalo en un lugar templado y tranquilo, sin un radiador muy caliente al lado, durante unos 55–70 minutos. La masa debe aumentar claramente de volumen y mostrar pequeñas burbujas, con una textura de esponja ligera bajo la superficie. En una cocina fría puede necesitar algo más de tiempo. No la calientes en un horno muy caliente ni la remuevas durante el levado.

Saca la clara reservada y móntala con unas varillas limpias o una batidora hasta formar una espuma suave cuyo pico se doble ligeramente. Incorpórala en dos tandas a la masa levada, con movimientos de espátula desde el fondo hacia arriba. Recoge toda la clara del recipiente y no vuelvas a batir la masa. Tapa y deja reposar unos 10 minutos. Después toma la masa con cuidado, sin removerla enérgicamente.

Prepara los 160 g de salmón ahumado en frío listo para consumir, sin piel ni espinas, y los 120 g de crema agria. Divide el pescado en dieciséis porciones pequeñas de unos 10 g. La crema alcanza para dieciséis porciones de unos 7,5 g; también puedes pesar 30 g para cada plato de cuatro blinis. Mantén ambos complementos en la nevera hasta servir. No añadas zumo de limón, eneldo o caviar.

Prepara una sartén antiadherente de unos 24 cm de diámetro y cuatro porciones de aceite pesadas de 5 g. Calienta la sartén a fuego medio y extiende los primeros 5 g en una capa fina. Deposita suavemente la masa en cuatro puntos, unas dos cucharadas pequeñas por blini. Busca un diámetro de unos 7–8 cm, dejando espacio para darles la vuelta. No los extiendas como crepes finos.

Cocina a fuego medio-bajo unos 2–3 minutos, hasta que la base esté dorada, aparezcan burbujas que estallan en la superficie y los bordes empiecen a cuajar. Da la vuelta con una espátula ancha y cocina el otro lado unos 1–2 minutos más. El interior debe cuajar, sin masa cruda húmeda. Si se oscurecen rápido, baja el fuego; no los aplastes con la espátula ni termines la cocción tras dorar solo una cara.

Pasa los blinis cocinados a una rejilla o un plato caliente, en una sola capa y sin taparlos herméticamente. Antes de cada una de las tres tandas siguientes, extiende los siguientes 5 g de aceite pesados y cocina igualmente cuatro unidades. Recoge toda la masa del cuenco, repartiendo el final entre los últimos blinis. Obtendrás dieciséis; toda la cocción llevará unos 20–25 minutos. El aceite que quede en la sartén y el pincel no entra en las raciones.

Deja que los blinis se templen unos minutos, hasta que dejen de desprender mucho vapor y no derritan inmediatamente la crema. Extiende una porción de crema agria en cada uno y coloca unos 10 g de salmón. Utiliza los 120 g de crema y los 160 g de pescado completos. Reparte los dieciséis blinis terminados en cuatro raciones de cuatro. No los rocíes con el aceite restante ni con más mantequilla, ni añadas decoraciones sin pesar.

Sirve enseguida, con los blinis aún ligeramente templados y los complementos recién sacados de la nevera. Si los preparas antes, guarda por separado los blinis cocinados y los complementos fríos, y móntalos justo antes de comer. Guarda las sobras en la nevera en un máximo de 2 horas; consume los blinis sin complementos en 2 días, y el salmón y la crema según el plazo más corto indicado en sus envases tras abrirlos.