Lángos con ajo, crema agria y queso

En un bol grande, mezcla toda la harina, la levadura instantánea, el azúcar y 10 g de sal. Vierte 350 ml de agua templada a unos 30–35°C y 20 ml de aceite, y mezcla. Amasa a mano durante unos 10 minutos, hasta que la masa quede elástica y más lisa, aunque todavía blanda y ligeramente pegajosa. No añadas harina para endurecerla; utiliza una espátula para recogerla de las paredes del bol.

Separa 5 ml de los 30 ml de aceite reservados para engrasar y repártelos por las paredes del bol y la superficie de la masa. Tapa el bol y deja reposar en un lugar cálido, sin corrientes de aire, unos 60 minutos, hasta que la masa haya duplicado aproximadamente su volumen. Debe verse hinchada y con burbujas; en una cocina fría puede necesitar más tiempo. Durante el levado, prepara los ingredientes del siguiente paso.

Ralla el ajo fino o pásalo por un prensador y mézclalo con los 40 ml de agua restantes y 1 g de sal. Deja reposar al menos 10 minutos para que el agua tome sabor a ajo. Ralla fino el gouda y remueve la crema agria con una cuchara para que se extienda con facilidad. Guarda la crema agria y el queso en la nevera hasta el momento de freír.

Reparte 15 ml de aceite entre una bandeja grande y una zona de la encimera. Pon la masa levada sobre la superficie engrasada, elimina con suavidad las burbujas más grandes y divídela en 6 partes iguales. Forma bolas sin apretarlas demasiado, colócalas separadas en la bandeja, tápalas y déjalas reposar 15 minutos. Mientras tanto, calienta el aceite como se indica en el siguiente paso.

Vierte 1200 ml de aceite en una olla de fondo grueso o una sartén honda de 24–26 cm de diámetro interior y al menos 8 cm de alto; quedará una capa de unos 2–3 cm. Calienta a fuego medio hasta alcanzar 175–180°C, normalmente durante unos 10 minutos. Un trocito que separes de una bola de masa debe subir enseguida y rodearse de pequeñas burbujas, pero no oscurecerse en pocos segundos. Prepara unas pinzas y una rejilla sobre una bandeja con papel de cocina.

Utiliza poco a poco los 10 ml de aceite restantes para engrasarte las manos mientras das forma a todas las piezas. Coge una bola, aplástala y estírala con cuidado con los dedos hasta formar un disco de unos 18–20 cm de diámetro, dejando el borde más grueso. El centro debe tener unos 3–4 mm de grosor y quedar uniformemente fino, sin agujeros; no lo estires con rodillo. Mantén las demás porciones tapadas y estíralas justo antes de freírlas.

Introduce con cuidado una pieza en el aceite caliente, bajándola en dirección opuesta a ti para reducir las salpicaduras. Fríe unos 2 minutos por un lado, dale la vuelta con las pinzas y fríe unos 2 minutos por el otro. El lángos debe quedar dorado por ambas caras, con burbujas en la superficie y el borde hinchado. Mantén el aceite a 175–180°C regulando el fuego; si la masa se dora demasiado antes de ese tiempo, baja la intensidad.

Saca el lángos con las pinzas, mantenlo un momento sobre el recipiente para que escurra el aceite y pásalo a la rejilla. Fríe las demás piezas de una en una de la misma manera, dejando que el aceite recupere la temperatura adecuada antes de cada una; las 6 piezas llevarán unos 30 minutos, incluidos el formado y el escurrido. No apiles los lángos calientes, porque el vapor ablandará la corteza. Cuando termines de freír, apaga el fuego y deja que el aceite se enfríe por completo en el recipiente; no sirvas con el plato el aceite que quede en el baño de fritura.

Remueve la salsa de ajo antes de cada uso y unta una capa fina sobre los lángos todavía calientes, repartiendo toda la salsa entre las 6 piezas. Extiende 50 g de crema agria sobre cada una y espolvorea con 30 g de gouda rallado. Termina cada lángos justo antes de servir, también mientras se fríen los siguientes, para que conserve su textura crujiente. Sirve una pieza por ración.