Borlenghi — tortitas finas crujientes con ajo, romero y lardo

Pon la harina y la sal en un bol grande. Vierte poco a poco los 800 ml de agua fría, batiendo enérgicamente con varillas hasta eliminar los grumos. La masa debe quedar muy líquida, mucho más fluida que la de unos crepes normales. Tapa el bol y deja reposar 60 minutos a temperatura ambiente. Remueve antes de cada tortita porque la harina se deposita en el fondo.

Durante el reposo, pica muy fino el lardo, el ajo y las hojas de romero, y májalos hasta obtener una pasta lisa y fácil de untar. El romero debe estar muy picado y el lardo sin grumos grandes. Calienta brevemente la pasta en un cazo pequeño al fuego mínimo, unos 1–2 minutos, solo hasta ablandar y aligerar un poco. No dores el ajo. Déjala junto a la sartén; toda la pasta se usará para untar las tortitas cocinadas.

Prepara una sartén antiadherente de unos 30 cm de diámetro con base plana de unos 26–28 cm de diámetro. Caliéntala durante 3–4 minutos a fuego medio. Con un pincel extiende un poco de la manteca medida, formando una película muy fina en el fondo. Reserva el resto para las siguientes tortitas; es para engrasar, no para freír en una capa de grasa.

Remueve la masa y vierte unos 75–80 ml en el centro. Levanta enseguida la sartén e inclínala rápidamente a los lados para cubrir toda la base plana con una capa fina y uniforme. Devuélvela al fuego y ajusta a fuego medio o algo más bajo. Si cuaja antes de extenderse, baja el fuego antes de la siguiente unidad; la tortita cocinada debe quedar mucho más fina que un crepe normal.

Cocina la primera cara unos 3–4 minutos, hasta que la superficie se seque, aparezcan pequeñas manchas doradas y los bordes se vuelvan quebradizos y se despeguen. Levanta con cuidado usando una espátula ancha, da la vuelta y seca la otra cara 30–60 segundos. La tortita debe quedar muy fina, con bordes crujientes y pequeñas burbujas. Si se oscurece demasiado rápido, baja el fuego para que tenga tiempo de secarse.

Pasa la tortita caliente a un plato. Unta una capa fina de aproximadamente una doceava parte de la pasta y espolvorea unos 5 g de Parmigiano Reggiano. Solo entonces dobla por la mitad y otra vez por la mitad para obtener cuatro capas finas. Sirve enseguida.

Repite la cocción, engrasando ligeramente la sartén con nuevas porciones de manteca, hasta usar toda la masa, la pasta y el queso. Saldrán aproximadamente 12 tortitas; la última puede variar de tamaño. Calcula unas tres unidades para cada una de las cuatro raciones. No tapes ni apiles muy alto las tortitas cocinadas, porque el vapor las ablanda. Deja el pequeño resto de grasa en la sartén al terminar; no lo viertas sobre las raciones. Calcula unos 70 minutos para calentar, cocinar y terminar todas las unidades.