Paszteciki de Szczecin caseros con carne

Pica muy fina la cebolla y machaca el ajo. Calienta en una sartén los 15 g de aceite destinados al relleno. Añade la cebolla y cocina a fuego medio-bajo aproximadamente 7–8 minutos, removiendo, hasta que se ablande y se dore ligeramente. Añade el ajo y remueve aproximadamente 30 segundos más. No escurras el aceite; todo el contenido de la sartén irá al relleno.

Añade la carne cruda y sepárala con una espátula en grumos pequeños. Cocina aproximadamente 8–10 minutos, removiendo a menudo. Añade la sal, la pimienta, la mejorana y los 60 g de agua. Tapa y guisa a fuego bajo otros 10 minutos, removiendo a mitad de tiempo. Destapa y cocina 2–4 minutos, hasta que no quede un charco de líquido separado. El relleno debe seguir húmedo. La carne se cocina completamente ahora, antes de formar las piezas; no pongas una mezcla cruda dentro de la masa. Conserva toda la grasa y los jugos reducidos.

Recoge todo el relleno de la sartén. Pícalo brevemente en un procesador o muy fino con cuchillo; debe quedar fino y bien ligado, sin grumos grandes de carne, pero no líquido. Extiéndelo en un recipiente poco profundo, deja enfriar aproximadamente 20–30 minutos y refrigera aproximadamente 30 minutos, hasta que esté completamente frío. No lo escurras sobre papel ni retires la grasa. Mientras tanto, prepara la masa. Usarás todo el relleno en los doce paszteciki.

Disuelve la levadura y el azúcar en los 280 g de agua templada. Mezcla en un cuenco 500 g de harina con 8 g de sal. Añade el agua con levadura, mezcla y amasa aproximadamente 5 minutos. Vierte los 30 g de aceite para la masa y amasa otros 7–10 minutos a mano o con gancho a velocidad baja. Debe quedar lisa, blanda, elástica y ligeramente pegajosa. Incorpora todos los restos a la masa. No añadas agua ni harina de la porción separada para formar las piezas.

Forma una bola, déjala en el mismo cuenco sin engrasarlo más y tapa. Deja a temperatura ambiente aproximadamente 60–75 minutos, hasta que casi duplique el volumen. En una cocina fría puede tardar más en levar. No pongas el cuenco sobre un radiador caliente. El relleno debe estar frío antes del formado, no solo ligeramente templado; no lo saques de la nevera hasta que la masa haya levado.

Prepara dos bandejas de seis piezas cada una. Pesa por separado 20 g de harina para espolvorear con moderación. Desgasifica la masa y divídela en 12 partes iguales de aproximadamente 70 g. Divide también todo el relleno frío en 12 porciones iguales. Estira sucesivamente las porciones de masa en rectángulos de aproximadamente 13 × 10 cm y 4–5 mm de grosor. Usa solo una capa fina de la harina pesada. Deja el resto fuera de los paszteciki; no recortes sobrantes ni deseches parte de la masa.

Pon en el centro del rectángulo una porción de relleno formando un cilindro de aproximadamente 9 cm de largo, paralelo al lado largo. Deja los bordes limpios. Dobla los extremos cortos de masa hacia dentro y envuelve después el relleno con los lados largos. Sella firmemente la unión longitudinal y ambos extremos. Forma un rollito recto de aproximadamente 10–11 cm de largo y colócalo con la unión hacia abajo. Repite con toda la masa y el relleno, seis piezas por bandeja. No pinceles con huevo ni empanes.

Tapa holgadamente la primera bandeja y deja aproximadamente 25–35 minutos, hasta que los paszteciki se esponjen ligeramente; no esperes a que dupliquen su volumen. Tapa enseguida la segunda bandeja y refrigera. La sacarás justo antes de empezar a freír las primeras seis piezas y después la dejarás esponjarse por separado. Así las últimas piezas no esperan mucho tiempo ya levadas junto a la cocina. Prepara una espumadera metálica, unas pinzas, una rejilla y papel de cocina.

Vierte 1500 g de aceite en una olla seca y alta de aproximadamente 22 cm de diámetro: debe tener una profundidad de aproximadamente 4–5 cm y no superar un tercio de la altura de la olla. Calienta a fuego medio hasta aproximadamente 170–175°C. Sin termómetro, usa el mango completamente seco de una cuchara de madera: alrededor del extremo sumergido deben formarse pequeñas burbujas activas. El aceite no debe humear. No lo pruebes con agua ni tapes durante la fritura.

Saca la segunda bandeja de la nevera. Fríe las primeras seis piezas en dos tandas de tres. Sacude la harina suelta y baja con cuidado los paszteciki al aceite con la espumadera, con la unión hacia abajo; no los dejes caer desde arriba. Fríe aproximadamente 7–8 minutos en total, girando con pinzas secas cada 2 minutos, hasta que estén dorados uniformemente. Deja espacio para que floten libremente. Entre tandas, deja que el aceite vuelva a calentarse; baja el fuego si la corteza se oscurece rápido.

Deja templar la primera pieza 2 minutos y córtala: la masa junto al relleno debe estar esponjosa, sin una capa cruda y pegajosa. Si está pegajosa, termina de cocinar ambas mitades 8–10 minutos en el horno a 180°C y fríe las siguientes piezas 1–2 minutos más a fuego más bajo. Fríe las últimas seis, tras 25–40 minutos fuera de la nevera, en dos tandas como las primeras cuando estén ligeramente esponjadas. Si hay que esperar más, apaga el fuego y vuelve a calentar el aceite antes de freír. Vigila la olla caliente.

Saca los paszteciki con una espumadera, escurre brevemente sobre la olla, déjalos sobre papel 1–2 minutos y pásalos a una rejilla. Deja enfriar al menos 5 minutos antes de comer porque el relleno está caliente. Sirve solos; una porción es uno de los 12 paszteciki, incluido el cortado para comprobarlo. El aceite que quede en la olla y el papel no se incluye en las porciones. Están mejor recién hechos; una vez completamente fríos, guarda en la nevera hasta 2 días. Recalienta aproximadamente 10–12 minutos a 180°C.