Fougasse — pan provenzal en forma de hoja

Desmenuza la levadura fresca en un bol grande y disuélvela en toda el agua templada; el agua debe estar agradablemente templada al tacto, no caliente. Añade 500 g de harina, toda la sal y 30 ml de aceite de oliva. Mezcla durante unos 5 minutos, hasta que no quede harina seca y se forme una masa blanda e irregular.

Espolvorea la encimera con la mitad de los 20 g de harina reservados para amasar y dar forma, y guarda el resto para el formado. Vuelca la masa y amasa a mano durante unos 10 minutos: estírala con la base de la palma, dóblala y gírala. Debe quedar lisa, elástica y todavía ligeramente pegajosa; no añadas más harina para evitar que el pan quede compacto. Forma una bola con la masa y devuélvela al bol.

Tapa el bol con un plato o una tapa y déjalo en un lugar cálido, sin corrientes de aire, durante unos 60–90 minutos. La masa debe duplicar aproximadamente su volumen y verse esponjosa. Prepara dos bandejas planas de unos 40 × 30 cm y fórralas con papel de horno.

Espolvorea la encimera con el resto de la harina reservada. Vuelca la masa con cuidado, divídela en dos partes iguales y forma una bola suelta con cada una. Aplana las porciones una a una con las manos hasta obtener triángulos anchos de esquinas redondeadas y unos 1–1,5 cm de grosor, conservando algo de aire en la masa. Pasa cada porción a una bandeja preparada distinta; dale la forma definitiva sobre el papel.

Con un cuchillo afilado, haz un corte longitudinal por el centro de cada triángulo que atraviese todo el grosor de la masa, dejando unos 3 cm intactos en ambos extremos. Añade tres cortes oblicuos a cada lado, como los nervios de una hoja, también atravesando todo el grosor, sin cortar el borde exterior ni unirlos al corte central. Separa suavemente la masa con los dedos para abrir cada corte hasta unos 2 cm de ancho y evitar que se cierre durante la fermentación. Una vez estirada, cada hoja debe medir unos 30 × 24 cm; colócala en el centro de su bandeja, con el eje más largo paralelo al lado más largo de la bandeja.

Enciende el horno a 210°C con ventilador y precaliéntalo durante unos 30 minutos. Al mismo tiempo, cubre ambas bandejas con paños limpios, sin ajustarlos, y deja fermentar de nuevo la masa durante unos 30 minutos. Las hojas deben hincharse ligeramente y las aberturas seguir bien visibles; si sus bordes se han acercado, sepáralos suavemente con los dedos antes de hornear. El precalentamiento del horno se realiza durante esta fermentación.

Retira los paños y pincela con cuidado la superficie de ambos panes con los 10 ml de aceite de oliva restantes. Introduce las dos bandejas a la vez en dos alturas del horno precalentado, dejando espacio entre ellas para que circule el aire, y hornea durante unos 20–25 minutos. Los panes listos tienen un tono dorado oscuro, más intenso en los bordes de las aberturas; la base debe estar seca y bien dorada. Si a mitad del horneado observas que se doran de forma desigual, intercambia las alturas de las bandejas y gíralas para que la parte delantera quede atrás.

Retira los panes del papel y pásalos a una rejilla durante unos 15 minutos, para que el vapor no ablande la base y la miga repose tras el horneado. Sírvelos ligeramente templados. Divide cada pan en tres raciones, separando trozos a lo largo de las aberturas.