Pīrāgi — panecillos letones con beicon y cebolla

Corta el beicon en dados de aproximadamente 4–5 mm y pica muy fina la cebolla. Pon el beicon en una sartén fría y seca. Calienta a fuego medio-bajo durante 4–5 minutos, removiendo, hasta que empiece a soltar grasa. Añade toda la cebolla y cocina otros 8–10 minutos, hasta que se ablande y el líquido acuoso se evapore. No seques el beicon hasta convertirlo en trozos duros y crujientes. Incorpora la pimienta. No añadas aceite ni sal y no escurras la grasa fundida: toda pertenece al relleno.

Recoge todo el contenido de la sartén, incluida la grasa, en un recipiente poco profundo. Extiéndelo en una capa fina y deja enfriar aproximadamente 20–30 minutos; después refrigera aproximadamente 20–30 minutos, hasta que el relleno esté frío y la grasa haya espesado. No lo escurras sobre papel. El enfriado puede coincidir con el amasado y el levado de la masa. Remueve el relleno frío antes de dividirlo para distribuir uniformemente el beicon, la cebolla y la grasa.

La leche debe estar solo ligeramente templada y agradable al tacto. Disuelve en ella la levadura y el azúcar. Pon 500 g de harina y la sal en un cuenco grande, vierte toda la leche con levadura y añade los 50 g de huevo pesados. Mezcla y después amasa aproximadamente 5 minutos, hasta que no quede harina seca. Añadirás la mantequilla en el siguiente paso. No añadas más leche ni la porción de harina reservada para formar los panecillos.

Añade la mantequilla blanda en varias tandas, amasando cada vez hasta incorporarla. Amasa a mano o con gancho a velocidad baja durante aproximadamente 8–10 minutos más. La masa debe quedar lisa, blanda, elástica y solo ligeramente pegajosa; es normal que al principio resbale tras añadir la mantequilla. Incorpora los restos de las paredes a la masa. No espolvorees harina durante el amasado ni engrases el cuenco con grasa adicional.

Forma una bola con la masa, déjala en el cuenco y tapa. Deja a temperatura ambiente aproximadamente 75–90 minutos, hasta que casi duplique su volumen y esté claramente esponjada. En una cocina fría puede necesitar algo más de tiempo. No pongas el cuenco sobre un radiador caliente. Comprueba que el relleno esté completamente frío; no uses relleno caliente ni líquido para formar los panecillos.

Forra dos bandejas con papel de horno. Pesa por separado 20 g de harina para espolvorear con moderación. Desgasifica la masa y divídela en dos mitades iguales. Tapa una y guárdala en la nevera mientras preparas la primera bandeja. Divide la otra en 12 porciones iguales de aproximadamente 38 g. Divide todo el relleno frío en dos partes iguales; guarda una en la nevera para la segunda bandeja y reparte la otra en 12 porciones iguales. No reserves parte del relleno fuera de los panecillos.

Aplana las primeras 12 porciones, una a una, con los dedos o un rodillo pequeño para formar discos de aproximadamente 9 cm de diámetro, espolvoreando ligeramente solo con la harina pesada. Pon en el centro de cada uno una porción preparada de relleno frío. Deja un borde limpio de aproximadamente 1 cm de ancho. No extiendas grasa por los bordes: dificultaría sellarlos bien. Deja la harina restante fuera de los panecillos en lugar de forzar su incorporación a la masa.

Dobla cada disco por la mitad sobre el relleno y sella firmemente todo el borde, expulsando el exceso de aire. Quedará una empanadilla pequeña con los extremos algo afinados. Gírala con la unión hacia abajo y cúrvala suavemente en media luna. No hagas incisiones en la superficie. Coloca 12 unidades en la primera bandeja, separadas aproximadamente 3 cm. Cada panecillo debe tener una unión cerrada debajo; vuelve a sellar cualquier relleno expuesto antes del levado.

Cubre la primera bandeja holgadamente con un paño y deja aproximadamente 30–40 minutos, hasta que los panecillos estén claramente esponjados. Precalienta el horno a 190°C, con calor arriba y abajo. Bate otro huevo sin cáscara y pesa 24 g para pincelar ambas bandejas; reserva el excedente fuera de la receta. Justo antes de hornear, retira el paño y pincela finamente los primeros 12 panecillos con la mitad del huevo pesado, es decir, 12 g. Guarda la otra mitad del huevo en la nevera.

Pon la primera bandeja a media altura. Hornea 18–22 minutos a 190°C, hasta que los panecillos estén dorados uniformemente y las bases secas y ligeramente doradas. Cuando metas la primera bandeja en el horno, saca de la nevera la segunda mitad de masa y relleno. Divídelos en 12 porciones iguales y forma las siguientes medias lunas exactamente como antes. Usa toda la masa y todo el relleno restantes. Coloca con la unión hacia abajo en la segunda bandeja; no aceleres su levado con el calor del horno.

Tapa la segunda bandeja y deja aproximadamente 35–50 minutos desde que termines de formar los panecillos, hasta que se esponjen como los primeros; la masa más fría puede levar más despacio. Pasa los primeros panecillos a una rejilla. Pincela la segunda tanda con los 12 g de huevo restantes justo antes de hornear y hornea a 190°C durante 18–22 minutos, hasta obtener la misma corteza dorada y base seca. Hornea las bandejas sucesivamente, no a la vez. No añadas cobertura ni mantequilla después del horneado.

Deja enfriar cada tanda sobre una rejilla al menos 15–20 minutos antes de servir; el relleno estará muy caliente al principio. Sirve solos, ligeramente templados o fríos. Una porción es un panecillo del total de 24 unidades. Cuando estén completamente fríos, guarda en un recipiente hermético en la nevera un máximo de 3 días o congela hasta 2 meses. Recalienta los refrigerados aproximadamente 8–10 minutos a 160°C. No cierres los panecillos calientes en un recipiente ni los dejes toda la noche a temperatura ambiente.