Moules marinières — mejillones al vino blanco con chalota y perejil

Compra mejillones vivos en un envase etiquetado de un vendedor de confianza y prepáralos el mismo día. Hasta que empieces, guárdalos en la nevera, en un colador sobre un bol y cubiertos con un paño húmedo; no los cierres herméticamente ni los sumerjas en agua. Desecha los que tengan la concha agrietada o dañada. Da un golpecito a cada concha entreabierta y espera un momento a que reaccione: si no se cierra, deséchala. Los mejillones deben oler frescos, a mar, sin olor ácido o amoniacal.

Enjuaga brevemente los mejillones bajo el grifo de agua fría. Retira los restos de las conchas con un cepillo duro, agarra las fibras visibles que sobresalen entre ambas valvas y tira hacia la bisagra para quitar las llamadas barbas. No dejes los mejillones en remojo en agua dulce ni fuerces las conchas cerradas. Vuelve a enjuagar, escurre bien y pesa 2000 g de mejillones vivos limpios con sus conchas. Mételos en la nevera mientras preparas el caldo. Lávate las manos y limpia el fregadero y los utensilios después del contacto con los mejillones crudos.

Prepara una olla ancha de fondo grueso con una tapa que ajuste bien, de 7–8 l de capacidad y unos 28 cm de diámetro. Los mejillones deben tener espacio para abrir sus conchas. También necesitarás una espumadera, una cuchara larga para remover y un termómetro de sonda fina. Corta las chalotas en dados pequeños, pica fino el ajo y pica las hojas de perejil después de secarlas; resérvalas. Prepara 4 cuencos hondos calientes para servir y otro recipiente para las conchas vacías.

Derrite los 40 g de mantequilla en la olla a fuego medio-bajo. Añade las chalotas y cocina durante 4–5 minutos, removiendo, hasta que se ablanden y estén translúcidas. No dores las chalotas ni la mantequilla. Añade el ajo y remueve unos 30 segundos más, solo hasta que desprenda su aroma.

Vierte los 200 ml de vino, sube el fuego y lleva a un hervor vivo. Cuece sin tapa durante 2 minutos. Debe quedar una capa poco profunda de líquido en el fondo; no lo reduzcas hasta secarlo. No añadas agua ni sal: los mejillones soltarán sus propios jugos ligeramente salados, que se mezclarán con el vino.

Añade los mejillones escurridos al caldo hirviendo y tapa la olla inmediatamente, ajustando bien la tapa. Cocina a fuego alto; cuando vuelva a salir vapor abundante por debajo de la tapa, empieza a contar 5–7 minutos. Después de unos 3 minutos, destapa brevemente, remueve los mejillones con cuidado desde el fondo hacia arriba y vuelve a tapar enseguida. Tras 5 minutos, comprueba la cocción: las conchas deben estar bien abiertas y los mejillones carnosos, con la carne opaca. Mide la temperatura en el centro de la carne de varios ejemplares grandes, sin tocar las conchas con la sonda: debe alcanzar al menos 63°C. Si hace falta, cocina 1–2 minutos más. No termines la cocción solo porque se hayan abierto las primeras conchas.

Retira la olla del fuego cuando los mejillones cumplan los criterios de cocción. Pasa los mejillones abiertos a los cuencos preparados con una espumadera, repartiéndolos de la forma más uniforme posible en 4 raciones y dejando el caldo en la olla. Desecha todos los que sigan cerrados después de cocinarlos; no los abras por la fuerza. No alargues la cocción de toda la tanda para esperar a unos pocos mejillones cerrados, ya que la carne que está lista se endurecería.

Fuera del fuego, añade los 15 g de perejil y 0,5 g de pimienta al caldo caliente y remueve. Reparte el caldo con las chalotas y el ajo entre todos los cuencos. Debe seguir fluido y formar una capa poco profunda bajo las conchas; no lo espeses ni vuelvas a cocer los mejillones. Sirve inmediatamente como entrante caliente. Se comen la carne y el caldo, y las conchas vacías se dejan en un recipiente aparte; el peso de las conchas no forma parte de la porción comestible.