Carciofi alla giudia — alcachofas enteras fritas crujientes

Mezcla el agua fría con el zumo de limón en un cuenco. Quita las hojas exteriores duras y oscuras de las alcachofas hasta dejar las claramente más pálidas y tiernas. Recorta cada tallo a 4–5 cm y pela la capa fibrosa del tallo y de la base de la cabeza, dejando el centro claro.

Con un cuchillo pequeño y afilado, corta las puntas duras de las hojas restantes, girando la cabeza y cortando en espiral para que conserve la forma redondeada. Separa un poco las hojas centrales y retira con una cucharilla la pelusa que pueda haber sobre el corazón, sin cortar el fondo en sí. Mete las alcachofas limpias en el agua con limón solo mientras preparas las demás.

Saca las alcachofas del agua, ponlas cabeza abajo y sacude suavemente el agua sobre el fregadero. Seca con cuidado con un paño limpio o papel, también entre las hojas ligeramente abiertas. Antes de freír no deben quedar gotas de agua dentro, pues hacen que el aceite de oliva salpique mucho.

Vierte el aceite de oliva en una olla alta de aproximadamente 20 cm de diámetro, dejando bastante espacio por encima de su superficie; no llenes la olla por encima de la mitad de su altura antes de introducir las alcachofas. Calienta hasta aproximadamente 140–150°C: la primera fase debe ser suave, sin dorar rápidamente las hojas.

Introduce con cuidado dos alcachofas cada vez, de modo que las cabezas queden sumergidas y holgadas en el aceite; los tallos pueden sobresalir de la superficie. Fríe aproximadamente 12–15 minutos a fuego moderado, dando la vuelta suavemente de vez en cuando, hasta que un tenedor entre con facilidad en el fondo junto al tallo y en el propio tallo. Las hojas deben ablandarse y seguir claras; si el centro todavía ofrece resistencia, fríe unos minutos más y repite después con la segunda pareja.

Saca las alcachofas con una espumadera y déjalas cabeza abajo sobre papel para que escurra el aceite de oliva. Tras freír la última pareja, déjala templar aproximadamente 10 minutos, hasta poder tocar las hojas con seguridad. Abre con cuidado las hojas de cada alcachofa desde el centro hacia fuera para formar una flor ancha, sin arrancarlas del fondo blando.

Calienta más el mismo aceite de oliva, hasta aproximadamente 175–180°C. Introduce las alcachofas una a una, cabeza abajo, sujetando el tallo con unas pinzas largas y ayudando a que las hojas se abran en el aceite. Fríe 1–2 minutos, hasta que las hojas estén doradas y crujientes, y al final gira brevemente la alcachofa para calentar el tallo. Saca antes de que las puntas se vuelvan marrón oscuro; deja que el aceite recupere la temperatura entre cada pieza.

Deja escurrir el aceite de oliva, escurre brevemente las alcachofas sobre papel y sazona con toda la sal y la pimienta. Sirve de inmediato, una por ración, sin tapar ni apilar, para que el vapor no ablande las hojas crujientes.