Brunede kartofler — patatas danesas con caramelo de mantequilla

Si empiezas con patatas crudas, prepara aproximadamente 750 g de tamaño parecido, de 3–4 cm de diámetro. Lávalas y cúbrelas con 1500 g de agua fría en una olla pequeña. No sales el agua. Cuece suavemente aproximadamente 15–22 minutos desde que hierva, hasta que un cuchillo fino entre con una ligera resistencia y las patatas conserven su forma. No las cuezas en exceso. Desecha toda el agua; queda fuera de las porciones. Si ya tienes las patatas cocidas, omite la cocción.

Cuando puedas sujetarlas sin quemarte, pélalas finamente y extiéndelas en una fuente poco profunda. Tras aproximadamente 20–30 minutos, ponlas en la nevera al menos 1 hora, hasta que estén completamente frías, o hasta el día siguiente. Pesa 600 g de patatas peladas y frías; las pieles y cualquier sobrante quedan fuera de la receta. Antes de caramelizar, seca la superficie con papel de cocina, incluida la humedad del enfriado. No pongas patatas mojadas en el caramelo.

En una sartén seca de fondo grueso de aproximadamente 28 cm de diámetro, reparte los 80 g de azúcar en una capa uniforme. Calienta a fuego medio aproximadamente 5–8 minutos, hasta que el azúcar se funda y adquiera un color ámbar claro. No remuevas con una cuchara; si se funde de forma desigual, inclina con cuidado la sartén por el mango. Vigila el color, porque la fase final es rápida. No dejes que el caramelo se vuelva marrón oscuro y humee.

Baja el fuego y añade con cuidado los 30 g de mantequilla. La mezcla formará mucha espuma: mantén la cara y las manos alejadas del vapor y las salpicaduras. Con una espátula larga resistente al calor, une suavemente la mantequilla y el caramelo hasta obtener una mezcla homogénea y brillante. No añadas agua y no pruebes el caramelo caliente. Ten las patatas frías y secas junto a la cocina para no dejar la sartén sin vigilancia.

Incorpora con cuidado los 600 g de patatas frías y secas con una cuchara, sin dejarlas caer desde arriba. Deben quedar sueltas, básicamente en una sola capa. Mantén un fuego moderado y no les des la vuelta durante aproximadamente 2 minutos al principio. Al tocar las patatas frías, el caramelo puede endurecerse un momento; deja que vuelva a calentarse en lugar de subir bruscamente el fuego o añadir agua.

Calienta un total de aproximadamente 12–15 minutos desde que añades las patatas. Dales la vuelta suavemente con una espátula de vez en cuando o hazlas rodar moviendo la sartén con cuidado, sin aplastarlas. El caramelo debe ablandarse de nuevo y cubrirlas uniformemente, mientras las patatas se calientan por dentro. Si la mezcla se oscurece rápidamente, baja el fuego. Termina cuando estén calientes y brillantes, doradas por todos lados, y el caramelo aún se pueda repartir.

Apaga el fuego, espolvorea 1 g de sal, toda la cantidad indicada, y mezcla suavemente. Reparte las patatas en 4 porciones de guarnición y recoge sobre ellas todo el caramelo que puedas recuperar de la sartén. Sírvelas inmediatamente calientes, sin más mantequilla, azúcar o adornos. No rasques para comer la fina capa endurecida que quede en el recipiente; su cantidad real depende de la sartén y de cómo se trasvase la preparación.

Saben mejor recién hechas. Si sobran, pásalas a un recipiente poco profundo, enfría brevemente y ponlas en la nevera dentro de las 2 horas. Guarda tapadas hasta 2 días. Recalienta suavemente en una sartén hasta que estén calientes por completo, girándolas con cuidado; el caramelo puede quedar menos uniforme en la superficie. No dejes las patatas cocidas ni el plato terminado en la encimera durante la noche.