Crescia di Pasqua al formaggio – pan de Pascua con queso

Prepara un molde redondo rígido de 18 cm de diámetro y unos 12 cm de alto. Forra la base y las paredes con papel de horno, dejando que sobresalga un collar de unos 3 cm por encima del borde. Ralla el Parmigiano Reggiano y el Pecorino Romano curado. Corta el pecorino joven en dados de aproximadamente 1 cm y resérvalos por separado. Pesa todos los quesos sin la corteza dura y los huevos sin cáscara. Calienta la leche solo hasta que resulte agradablemente tibia al tacto.

Desmenuza la levadura en un cuenco grande, añade el azúcar y vierte toda la leche tibia. Remueve para disolver la levadura. Añade los huevos batidos y todo el aceite de oliva y vuelve a mezclar. La leche debe estar tibia, no caliente, para que la levadura pueda actuar.

Añade la harina, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Mezcla y después incorpora poco a poco los dos quesos rallados, reservando el pecorino joven para más adelante. Amasa a mano durante unos 12–15 minutos o con el gancho de la amasadora a velocidad baja durante unos 8–10 minutos. La masa debe estar blanda, elástica y ligeramente pegajosa, pero debe poder reunirse en una sola pieza. Ayúdate con una rasqueta o una espátula; no añadas más harina. Reúne toda la masa dentro del cuenco.

Tapa el cuenco y colócalo en un lugar cálido sin corrientes de aire. Deja fermentar unos 90–120 minutos, hasta que la masa haya duplicado claramente su volumen. Esta masa enriquecida con queso sube más despacio que una masa de pan corriente; en una cocina fresca puede necesitar más tiempo. Guíate por el aumento de volumen, no solo por el reloj.

Recoge la masa con una rasqueta, desgasifícala suavemente y pliega los bordes hacia abajo para formar una bola. Pásala al molde preparado; al principio debe ocupar menos de la mitad de su altura. Introduce todos los dados de pecorino joven en varios puntos, repartiéndolos por todo el pan y a distintas profundidades. Une suavemente la masa sobre los trozos de queso que sobresalgan.

Tapa el molde sin apretar y deja fermentar de nuevo unos 90–120 minutos en un lugar cálido. La masa debe quedar claramente hinchada y llegar aproximadamente a 2–3 cm por debajo del borde del molde rígido. Si sube más despacio, dale más tiempo. Hacia el final de la fermentación, saca el molde del horno si estaba allí y precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo. Coloca la rejilla un poco por debajo del centro, dejando espacio por encima del pan alto. El horno se precalienta durante el tramo final de esta fermentación.

Retira la cubierta y mete el molde en el horno precalentado. Hornea unos 60–70 minutos a 180°C, sin ventilador. Si la superficie se oscurece demasiado rápido, cúbrela sin apretar con papel de aluminio después de unos 35–40 minutos y sigue horneando. El pan listo debe tener una corteza bien dorada. Un palillo introducido en la miga cerca del centro no debe salir con masa cruda y húmeda; el queso fundido puede dejar una marca grasa. Si hace falta, hornea unos minutos más.

Al sacarlo del horno, deja el pan en el molde unos 15 minutos. Después desmóldalo con cuidado, retira el papel y deja enfriar sobre una rejilla al menos otros 45 minutos para que la miga se asiente. Córtalo en 12 porciones solo después de que se haya enfriado. Por dentro debe ser elástico y alveolado, con bolsas de queso. Sírvelo como pan para el desayuno de Pascua; prepara por separado los embutidos, los huevos u otros acompañamientos. Calcula aproximadamente 6 horas y 45 minutos en total, y más tiempo en una estancia fresca.