Lanttulaatikko — gratinado finlandés de nabo sueco con cobertura crujiente

Si empiezas con nabo sueco crudo, prepara aproximadamente 1,3 kg. Retira la piel gruesa y las partes duras y corta la pulpa en dados de 2–3 cm. En una olla de aproximadamente 3 litros, cubre con 1500 g de agua. No sales el agua. Cuece suavemente con la tapa entreabierta aproximadamente 25–35 minutos desde que hierva, hasta que se pueda aplastar fácilmente con un tenedor. No uses nabo común ni rábano. Si ya tienes nabo sueco cocido, omite esta etapa.

Escurre el nabo sueco en un colador aproximadamente 5 minutos, sin apretarlo. Desecha el agua de cocción y no la añadas al gratinado. Pesa 900 g de la hortaliza ya cocida, pelada y escurrida; las pieles y cualquier sobrante quedan fuera de la receta. Pasa a un bol ancho. Este peso neto es la base de las porciones, no 900 g de nabo sueco crudo antes de cocer.

Aplasta los 900 g de nabo sueco con un prensapatatas hasta obtener un puré lo más liso posible, sin añadir agua. Las fibras pequeñas son naturales; no pases la mezcla por un tamiz y no deseches parte de la pulpa. Extiende en el bol y deja aproximadamente 15–20 minutos, hasta que deje de estar caliente. No mezcles el huevo crudo con una preparación humeante. Mientras tanto, prepara el pan rallado remojado.

Mezcla 150 g de nata y 50 g de leche con 40 g de pan rallado. Deja aproximadamente 10 minutos para que se hidrate; no lo aprietes y no deseches el líquido. Precalienta el horno a 175°C, con calor arriba y abajo, sin ventilador. Prepara una fuente apta para horno de aproximadamente 24 × 18 cm interiores, al menos 5 cm de profundidad y aproximadamente 2 litros de capacidad. Unta la base y las paredes con los 5 g pesados de mantequilla.

Añade al puré templado todo el pan remojado con su líquido, 50 g de huevo batido, 40 g de jarabe oscuro, 4 g de sal, el jengibre y la nuez moscada. Mezcla bien con una espátula, sin batir. Debe quedar cremoso y espeso, caer lentamente de la cuchara y no formar un charco de líquido separado. No añadas caldo ni agua y no agregues más pan rallado o especias. Pesa el jarabe en gramos, no lo midas según el tamaño de la botella.

Pasa toda la mezcla a la fuente preparada, raspando el bol. Nivela formando una capa de aproximadamente 3 cm, dejando espacio hasta el borde. Con el dorso de una cuchara, forma ondas paralelas poco profundas, sin excavar surcos hondos. No reserves parte del puré para decorar. Usa la fuente ancha indicada para que la capa no sea demasiado alta.

Espolvorea toda la superficie con los 20 g restantes de pan rallado seco. Distribuye uniformemente los 20 g restantes de mantequilla en trocitos, también junto a los bordes. Toda esta cobertura está destinada a comerse. No añadas queso, aceite o más mantequilla y no hundas las migas en el puré.

Hornea en la rejilla central aproximadamente 75–90 minutos. El gratinado debe estar caliente, ligeramente dorado por los bordes, con un interior cremoso estable y una cobertura dorada y algo crujiente. No esperes un centro seco como el de un bizcocho. Si la superficie se oscurece demasiado rápido, cubre holgadamente con aluminio y retíralo durante aproximadamente 10 minutos al final. No subas mucho la temperatura para acelerar el dorado.

Deja reposar aproximadamente 10–15 minutos y después divide todo en 6 porciones de guarnición, con la cobertura y los bordes. Sirve caliente, sin más adornos. Pasa las sobras a un recipiente poco profundo y ponlas en la nevera dentro de las 2 horas; guarda tapadas hasta 3 días. Recalienta tapado en el horno precalentado a 160°C hasta que esté caliente por completo, destapando al final para dorar. No dejes el gratinado en la encimera durante la noche.