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Rillons de Tours – panceta confitada con manteca y vino
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/aperitivos/rillons-de-tours-panceta-confitada-con-manteca-y-vino
Sobre esta receta
Los rillons de Tours son una especialidad de Turena elaborada con trozos grandes de panceta carnosa cocinados lentamente en manteca de cerdo y vino blanco. La carne conserva su forma, queda tierna por dentro y dorada por fuera, con la piel ablandada. Esta versión casera utiliza panceta fresca sin salar, que se sazona antes de dorarla y después se cocina suavemente hasta que esté tierna. Una vez evaporado el líquido, los trozos pueden dorarse brevemente en la grasa restante. Los rillons escurridos se sirven calientes como un entrante pequeño y sustancioso. Una olla de fondo grueso y el fuego suave ayudan a mantener enteros los trozos.
Ingredientes
Para 6 raciones de entrante
1000 g de panceta fresca, sin salar ni ahumar, carnosa y con piel, sin huesos ni cartílagos duros, peso después de retirarlos
250 g de manteca de cerdo: 60 g para dorar y 190 g para la cocción lenta
500 g de vino blanco seco
hasta 300 g de agua caliente para reponer el líquido, solo si hace falta
12 g de sal
2 g de pimienta negra molida
Pasos
Seca la panceta y comprueba que no queden cartílagos duros ni fragmentos de hueso. Córtala con la piel en trozos de unos 4–5 cm. Mézclala con la sal y la pimienta, repartiendo el condimento por todos los lados de la carne.
En una olla de fondo grueso de unos 22–24 cm de diámetro, derrite 60 g de manteca a fuego medio-alto. Dora la panceta en dos tandas, girándola con pinzas hasta que varias caras de cada trozo estén doradas. Tardarás unos 12–15 minutos en total. Reserva la primera tanda en un plato y, después de dorar la segunda, devuélvela a la olla junto con los jugos del plato.
Generado por IA Baja el fuego y añade los 190 g de manteca restantes. Cuando se derrita, vierte el vino con cuidado y despega los jugos dorados del fondo con una cuchara de madera. Lleva a un hervor suave y reduce el fuego. Los trozos deben quedar parcialmente sumergidos; no hace falta añadir agua hasta cubrirlos por completo.
Tapa parcialmente la olla y cocina a fuego bajo durante aproximadamente 2–2,5 horas, de modo que el líquido apenas burbujee. Da la vuelta a los trozos con suavidad de vez en cuando. Si empieza a quedar poco líquido acuoso antes de que la carne esté tierna, añade poco a poco agua caliente de la reserva medida. La panceta debe poder pincharse fácilmente con un tenedor y la piel debe ablandarse; prolonga la cocción si hace falta. El agua no utilizada queda fuera del plato.
Generado por IA Cuando la carne esté tierna, destapa la olla y deja que el líquido acuoso restante se evapore a fuego moderado. Si los trozos necesitan más color, dóralos brevemente en la grasa restante, girándolos con cuidado y vigilando que no se quemen. Esta fase suele durar unos 10–20 minutos. Retira la carne con una espumadera y colócala en una rejilla sobre un cuenco. Deja reposar unos 10 minutos, con al menos 5 minutos de escurrido libre. La grasa y el líquido que queden en la olla no forman parte de las raciones servidas.
Generado por IA Reparte los rillons escurridos entre seis platos pequeños y sírvelos calientes después del reposo previsto. Conserva la carne en trozos grandes, sin desmenuzarla. La piel debe estar tierna y la superficie dorada; no tiene que quedar crujiente como los chicharrones.
Nutrición estimada
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