Generado por IA
Rillettes de porc — cerdo de cocción lenta para untar
Inicia sesión o crea una cuenta gratuita para guardar recetas.
Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/aperitivos/rillettes-de-porc-cerdo-de-coccion-lenta-para-untar
Sobre esta receta
Las rillettes de porc son una pasta francesa de cerdo cocinado a fuego lento y desmenuzado en hebras delicadas. La paleta aporta textura de carne, mientras que la panceta fresca y la manteca hacen que, una vez fría, la mezcla quede cremosa y se unte fácilmente. El ajo, el tomillo y el laurel acompañan a la carne durante una cocción suave, sin dorarla demasiado. La paciencia es fundamental: los trozos deben deshacerse al presionarlos con un tenedor antes de mezclarlos con la grasa y los jugos reducidos. No tritures la carne hasta obtener una crema lisa, porque las hebras cortas y definidas forman parte del carácter de las rillettes. Prepáralas el día anterior. Una noche en la nevera permite que la mezcla cuaje y un breve reposo antes de servir le devuelve la suavidad.
Ingredientes
Carne y aromáticos
600 g de paleta de cerdo cruda sin hueso ni piel, peso tras retirar las membranas duras, conservando la grasa natural
400 g de panceta de cerdo fresca y cruda, sin salar, sin curar y sin ahumar, peso sin huesos, piel ni cartílagos, conservando la grasa natural
80 g de manteca de cerdo pura obtenida por fundido, sin sal ni chicharrones, que se conserva íntegramente en la pasta
250 ml de agua para la cocción, que se evapora en parte; los jugos restantes se incorporan a la pasta
10 g de ajo crudo pelado, unos 2 dientes
2 ramitas de tomillo fresco, unos 2 g, que se retiran tras la cocción
1 hoja de laurel seca, unos 0,2 g, que se retira tras la cocción
12 g de sal fina
2 g de pimienta negra molida
Pasos
Pesa la paleta y la panceta después de retirar los huesos, la piel, los cartílagos y las membranas duras. Conserva la grasa natural y corta la carne en dados de unos 3 cm de lado. Aplasta ligeramente el ajo pelado con la parte plana de un cuchillo. Enjuaga las ramitas de tomillo.
Derrite la manteca a fuego bajo en una cazuela de fondo grueso con una tapa que encaje bien. Añade la carne, el ajo, el tomillo, la hoja de laurel, la sal y la pimienta. Vierte toda el agua y mezcla. Calienta durante unos 5–10 minutos, hasta que el líquido empiece a burbujear suavemente; no dores la carne.
Tapa y cuece al fuego más bajo durante aproximadamente 3½–3¾ horas. El líquido solo debe burbujear suavemente, sin hervir con fuerza. Cada 30–40 minutos, remueve la carne desde el fondo y vuelve a tapar bien; si hierve demasiado, baja el fuego. Al final, los trozos deben deshacerse fácilmente al presionarlos con un tenedor; si aún ofrecen resistencia, prolonga la cocción. Retira las ramitas de tomillo y la hoja de laurel. Destapa y calienta unos 5–10 minutos más, removiendo, para evaporar el exceso de jugos acuosos. En el fondo deben quedar jugos espesos y grasa líquida, y la carne debe seguir jugosa, sin dorarse ni freírse en seco.
Generado por IA Retira la cazuela del fuego. Pasa la carne con una espumadera a un bol ancho, dejando toda la grasa y los jugos en la cazuela. Pasa el ajo junto con la carne y aplástalo. Con dos tenedores, desmenuza los trozos calientes en hebras cortas y definidas. No utilices batidora ni picadora de carne.
Generado por IA Devuelve la carne desmenuzada a la cazuela y mezcla bien con una cuchara de madera con todos los jugos y la grasa reservados. No deseches ningún líquido: tanto la manteca añadida como la grasa que ha soltado la carne permanecen en la pasta. La mezcla debe quedar jugosa y ligada, con hebras visibles; en caliente estará más suelta que una vez fría.
Generado por IA Reparte las rillettes entre recipientes limpios y poco profundos, formando una capa de unos 4 cm de grosor como máximo. Deja reposar unos 20 minutos, hasta que dejen de desprender mucho vapor, y mételas en la nevera todavía calientes; no dejes enfriar toda la mezcla dentro de la cazuela sobre la encimera. Refrigera durante al menos 12 horas. Tras la primera hora, remueve brevemente con una cuchara limpia, alisa la superficie y tapa los recipientes para que la grasa quede repartida de manera uniforme. No añadas una capa de manteca por encima.
Saca solo la porción que vayas a servir unos 10 minutos antes para que resulte más fácil de untar. Las rillettes deben quedar firmes una vez frías, pero ceder suavemente al presionarlas con un cuchillo, con las hebras de carne perceptibles. Deja el resto en la nevera.
Nutrición estimada
Valora esta receta
0 valoraciones
Comentarios