Pâté en croûte — paté en masa quebrada con pistachos y gelatina

Mezcla la harina con 6 g de sal. Añade la mantequilla fría en dados y frótala brevemente con los dedos hasta obtener migas gruesas. Añade el huevo destinado a la masa y los 70 g de agua. Une los ingredientes rápidamente, sin amasar durante mucho tiempo, hasta que no quede harina seca. Obtendrás aproximadamente 650 g de masa. Aplánala, envuélvela y guárdala en la nevera durante aproximadamente 1 hora.

Prepara un molde metálico alargado de aproximadamente 25 × 10 × 7 cm de medidas interiores. Forra la base y los lados con papel de horno, dejando dos bordes sobresalientes para levantar después el paté frío; no añadas otra grasa al molde. Seca la carne de los muslos, retira los posibles tendones duros y córtala en dados de aproximadamente 1 cm. Pica finamente el ajo. Mantén ambas carnes frías y sácalas solo para mezclar el relleno.

Añade al cerdo picado el huevo destinado al relleno, toda la nata, el ajo, el tomillo, 12 g de sal, la pimienta y la nuez moscada. Trabaja con una cuchara o una mano limpia durante aproximadamente 2–3 minutos, hasta obtener una mezcla pegajosa y ligada. Añade todo el pollo cortado y todos los pistachos y mezcla bien. No pruebes la mezcla cruda. Tápala y refrigera mientras estiras la masa.

Estira aproximadamente dos tercios de la masa fría entre dos hojas de papel hasta formar un rectángulo de aproximadamente 40 × 25 cm y aproximadamente 4 mm de grosor, sin espolvorear más harina. Forra el molde con cuidado, presionando la masa contra la base y los lados. Ajusta las esquinas sin pliegues gruesos y sella bien las posibles grietas con un trozo de la misma masa. Añade todo el relleno en varias porciones, presionando con una cuchara para que no queden huecos grandes. Alisa la superficie; el relleno no tiene que llegar al borde superior del molde.

Estira el resto de la masa entre hojas de papel para formar una tapa algo mayor que el molde, de aproximadamente 27 × 12 cm y también aproximadamente 4 mm de grosor. Ajusta los bordes laterales de masa a la altura del relleno, para que la tapa pueda apoyarse sobre él. Usa un poco de los 15 g de huevo batido pesados para humedecer los bordes, coloca la tapa, sella bien y recorta el exceso. Pincela la superficie con el resto de esa misma porción de huevo. Recorta dos orificios de aproximadamente 1,5 cm de diámetro a lo largo del centro e introduce chimeneas cortas de papel de horno enrollado. Aparta los recortes de masa para hornearlos por separado o deséchalos; no forman parte de las diez raciones de paté. Enfría el molde ya montado durante aproximadamente 20 minutos.

Precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo. Coloca el molde sobre una bandeja con borde y hornea en un nivel ligeramente por debajo del centro durante 20 minutos. Baja la temperatura a 170°C y hornea aproximadamente 70–80 minutos más, aproximadamente 90–100 minutos en total. Si la superficie se dora demasiado, cúbrela holgadamente con papel de aluminio sin tapar las chimeneas. No acortes el horneado solo porque la masa se haya dorado pronto; dentro hay relleno crudo. No añadas después a la gelatina la grasa o los jugos que puedan salir a la bandeja exterior.

Pon el molde sobre una rejilla y deja reposar aproximadamente 30 minutos sin sacar el paté. Retira con cuidado las chimeneas de papel. Después mete el molde en la nevera, dejando espacio a su alrededor; no esperes varias horas a que se enfríe del todo en la encimera. Al principio no lo tapes herméticamente y cúbrelo una vez frío. Déjalo en la nevera durante al menos 12 horas. No vacíes ni desgrases el interior: los jugos y la grasa que quedaron dentro de la masa forman parte del paté.

Al día siguiente, separa 30 g de la cantidad total de caldo frío, mézclalos con la gelatina y deja hidratar aproximadamente 10 minutos. Calienta los 220 g de caldo restantes casi hasta hervir, retira del fuego y disuelve bien la gelatina hidratada. Deja enfriar aproximadamente 10–15 minutos, removiendo, hasta que el líquido esté templado pero siga fluido. Con un embudo pequeño o una jarra con pico, viértelo en el paté completamente frío, alternando ambos orificios y en pequeñas cantidades. Cuando el líquido deje de bajar, haz una pausa breve y termina si el nivel ya no desciende. Normalmente caben aproximadamente 100–180 g de gelatina preparada, según los huecos; no fuerces la entrada de los 256 g. Enfría el sobrante por separado, fuera de las raciones de esta receta.

Devuelve el paté a la nevera durante al menos 4 horas, hasta que la gelatina esté bien cuajada. Solo entonces levanta el paté con cuidado por el papel y retira el papel de los lados y la base. Corta con un cuchillo de sierra bien afilado en diez raciones, sin decoración adicional ni acompañamientos que no se hayan indicado. Sirve frío. Guarda enseguida el resto en la nevera en un recipiente cerrado y consúmelo en los siguientes 2 días.