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Crostini neri — tostadas toscanas con paté de hígado
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/aperitivos/crostini-neri-tostadas-toscanas-con-pate-de-higado
Sobre esta receta
Los crostini neri son tostadas toscanas con un paté aromático de hígados de ave, alcaparras y anchoas. En esta versión casera, los hígados de pollo se guisan con cebolla, zanahoria y apio en un poco de caldo, sin añadir alcohol. La mantequilla suaviza su sabor intenso y da al paté una consistencia blanda y fácil de untar. Un triturado breve deja una textura fina, ligeramente perceptible, y las alcaparras y las anchoas sazonan el conjunto sin dominar el hígado. El paté caliente se extiende sobre pan recién tostado: lo esencial es el contraste entre la cobertura cremosa y los bordes crujientes.
Ingredientes
Paté de hígados
300 g de hígados de pollo crudos refrigerados, pesados tras retirar las membranas y los vasos duros, sin corazones
100 g de cebolla roja cruda, pesada después de pelarla
40 g de zanahoria cruda, pesada después de pelarla
40 g de apio en rama crudo, pesado tras recortar los extremos
20 ml de aceite de oliva virgen extra
100 ml de caldo de ave preparado sin sal, líquido y listo para usar
20 g de alcaparras en salmuera con vinagre, peso escurrido
15 g de filetes de anchoa en aceite listos para consumir, pesados tras escurrir muy bien el aceite
30 g de mantequilla sin sal con un 82% de grasa
1 hoja de laurel seca
1 g de sal fina
0,5 g de pimienta negra molida
Tostadas crujientes
320 g de pan rústico de trigo ya preparado, cortado en 16 rebanadas pequeñas de aproximadamente 20 g cada una y aproximadamente 1 cm de grosor
Pasos
Seca los hígados limpios, córtalos en trocitos de aproximadamente 1 cm y guárdalos en el frigorífico hasta cocinarlos. Corta la cebolla, la zanahoria y el apio en dados pequeños. Pica finamente las alcaparras escurridas y las anchoas. Después de preparar los hígados crudos, lávate las manos y lava la tabla y el cuchillo antes de manipular el pan.
Calienta todo el aceite de oliva a fuego medio-bajo en una sartén honda con tapa. Añade la cebolla, la zanahoria, el apio y la sal. Cocina durante aproximadamente 8–10 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que las verduras se ablanden y la cebolla quede translúcida; no dejes que se doren demasiado.
Sube a fuego medio, añade los hígados y el laurel y cocina durante aproximadamente 4–5 minutos, removiendo. Vierte todo el caldo, lleva a hervor suave y tapa la sartén. Guisa a fuego bajo durante aproximadamente 20 minutos, manteniendo un hervor suave y removiendo varias veces. Los trocitos de hígado deben estar completamente cocidos, tiernos y calientes también en el centro; no deseches el líquido de la sartén.
Mientras se guisan los hígados, precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo. Coloca las rebanadas en una sola capa en una bandeja grande y tuéstalas a media altura durante aproximadamente 8–10 minutos, dándoles la vuelta a mitad de tiempo. El pan debe dorarse ligeramente y quedar crujiente por ambas caras, pero no secarse hasta convertirse en biscotes duros. Reserva las tostadas mientras terminas el paté.
Añade a los hígados cocidos todas las alcaparras picadas, las anchoas y la pimienta negra. Cocina sin tapa a fuego bajo durante aproximadamente 2–3 minutos, removiendo, hasta que las anchoas se integren con las verduras y el líquido espese ligeramente. La mezcla debe quedar húmeda, con un poco de salsa espesa que se incorporará al paté junto con los hígados.
Retira la sartén del fuego y quita el laurel. Pasa todo el contenido aún caliente a un recipiente alto, añade la mantequilla y tritura brevemente con una batidora de mano. Deja de triturar cuando se forme un paté espeso y blando, con una textura fina ligeramente perceptible, y la mantequilla esté totalmente integrada con los demás ingredientes.
Generado por IA Reparte todo el paté caliente de manera uniforme entre las 16 tostadas y extiende una capa generosa sobre cada una. Sirve de inmediato, con dos tostadas por ración, mientras el pan siga crujiente y el paté esté blando y caliente.
Nutrición estimada
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