Ensalada lionesa con panceta, picatostes y huevo escalfado

Lava la escarola, sécala muy bien con una centrifugadora de ensalada o un paño de cocina y rompe las hojas grandes en trozos más pequeños. Corta el pan en dados de unos 2 cm de lado y la panceta en bastoncitos cortos de alrededor de 1 cm de grosor. Casca cada huevo en un cuenco pequeño distinto, manteniendo la yema entera.

En un cuenco, mezcla la mostaza con 25 ml de vinagre, la sal y la pimienta. Añade poco a poco 20 ml de aceite de oliva, removiendo con un tenedor, hasta obtener una salsa homogénea. Resérvala para aliñar las hojas justo antes de servir.

Vierte 2 l de agua en una cazuela ancha de unos 22–24 cm de diámetro y añade los 30 ml de vinagre restantes. Caliéntala tapada mientras se hacen la panceta y los picatostes. Cuando el agua empiece a hervir, baja el fuego y mantenla justo por debajo del punto de ebullición, con la superficie casi inmóvil; destapa la cazuela antes de añadir los huevos.

Pon la panceta en una sartén amplia fría y enciende el fuego a intensidad media. Cocínala durante unos 8–10 minutos, removiendo, hasta que suelte la grasa y los trozos estén bien fritos, dorados y con los bordes crujientes. Pásalos a un plato con una espumadera; deja la grasa en la sartén para los picatostes.

Añade los 20 ml de aceite de oliva reservados y los dados de pan a la grasa de la sartén. Cocina a fuego medio durante unos 5–7 minutos, dando la vuelta a menudo, hasta que los picatostes estén dorados por varias caras y crujientes. Retira la sartén del fuego y reserva los picatostes para montar la ensalada.

Comprueba que el agua de la cazuela esté caliente, pero que no burbujee. Acerca los cuencos a la superficie y desliza los huevos al agua con rapidez, cada uno en un lugar distinto; no formes un remolino ni remuevas. Cocina a fuego bajo durante unos 4–5 minutos, hasta que las claras estén completamente cuajadas, sin partes transparentes, y las yemas sigan blandas. Si alguna clara sigue poco cuajada, cocina ese huevo un poco más. Saca los huevos con una espumadera en el orden en que los has introducido y escúrrelos brevemente sobre papel de cocina.

Remueve brevemente la vinagreta reservada y mézclala con suavidad con la escarola en un cuenco grande. Reparte las hojas en cuatro platos y añade la panceta y los picatostes. Deja un pequeño espacio en el centro de cada ración para el huevo.

Coloca un huevo escurrido sobre cada ración. Sirve enseguida; corta el huevo solo cuando esté en el plato, para que la yema blanda se mezcle con la salsa y los picatostes sigan crujientes. Desecha el agua con vinagre en la que has escalfado los huevos.