Focaccia col formaggio — fina focaccia ligur con queso cremoso

Mezcla en un bol 180 g de harina, 3 g de sal, los 100 g completos de agua pesada y los 15 g de aceite destinados a la masa. Junta los ingredientes con una cuchara y amasa después sobre una encimera limpia unos 8–10 minutos, hasta obtener una masa lisa y elástica. No añadas levadura, impulsor químico, leche ni más agua. Reserva los 10 g de harina separados para espolvorear ligeramente más adelante.

Divide toda la masa en dos partes, dejando una algo mayor para la base y otra menor para la cubierta. Forma bolas sin apretarlas y cúbrelas herméticamente con boles invertidos, sin añadir aceite. Deja a temperatura ambiente unos 60 minutos. La masa debe relajarse, sin levar. No dejes las superficies descubiertas: una costra seca dificultaría estirarlas hasta dejarlas muy finas.

Hacia el final del reposo, precalienta el horno a 250°C, con calor arriba y abajo, dejando unos 30 minutos para que se caliente. Coloca la rejilla en el tercio inferior. Prepara una bandeja metálica de borde bajo, con una base de unos 30 × 40 cm interiores y apta para esa temperatura. Extiende los 8 g de aceite pesados con precisión por toda la base y el borde bajo; no añadas papel ni otra grasa.

Espolvorea ligeramente la encimera y el rodillo con parte de los 10 g de harina pesados. Extiende la porción mayor con el rodillo y estírala después con cuidado sobre el dorso de las manos y los nudillos, sin clavar las uñas. Debe quedar una lámina muy fina de unos 32 × 42 cm, a través de la cual se distinga la silueta de las manos. Si se encoge, cúbrela 5 minutos y vuelve a trabajarla en lugar de tirar con más fuerza. No añadas harina fuera de la cantidad medida.

Pasa con cuidado la lámina a la bandeja engrasada, cubriendo toda la base y dejando solo un pequeño sobrante en el borde. Colócala sin tensarla ni formar grandes solapamientos. Cierra con los dedos cualquier rotura accidental, acercando un poco de la masa contigua; la base debe quedar sin agujeros. No cortes los fragmentos que sobresalgan ni apartes masa de la receta, pues se usarán para cerrar los bordes con un pliegue fino.

Pesa 400 g de crescenza fresca natural y repártela entera por la base en montoncitos del tamaño aproximado de una nuez. Deja alrededor de 1 cm de borde libre para sellar y pequeños espacios entre las porciones de queso. No lo untes sobre la masa delicada ni exprimas su parte cremosa. El queso se fundirá al hornearse; no añadas leche, nata ni otro relleno.

Extiende y estira igual la porción menor de masa, utilizando solo el resto necesario de la harina pesada. Obtén una lámina casi transparente de unos 30 × 40 cm, suficiente para cubrir el queso. Sostenla ampliamente con las manos y colócala holgada encima, sin hundirla en el relleno. Utiliza toda esa porción de masa y deja fuera del servicio la harina sin usar que quede en la encimera.

Presiona juntos los bordes de ambas láminas. Dobla hacia dentro el pequeño sobrante de la masa inferior y aplánalo para formar un borde estrecho y bien cerrado, sin un cordón grueso y sin cortar recortes. Pellizca y desgarra la cubierta con los dedos en unos 6 puntos, formando pequeñas aberturas sobre el queso. Rompe solo la lámina superior, nunca la base. Las aberturas dejarán salir el vapor y permitirán que asome algo de queso por algunos puntos.

Reparte por la superficie los 12 g completos de aceite pesados, sin presionar mucho con el pincel. Introduce la bandeja en el nivel inferior preparado y hornea a 250°C unos 12–15 minutos. La superficie debe mostrar ampollas doradas y marrones, los bordes quedar crujientes y el queso burbujear por las aberturas. Levanta una esquina con una espátula: la base debe estar cocida, sin quedar pálida y húmeda. Termina según estas señales antes de que la masa fina se seque por completo.

Al sacarla, espera unos 5 minutos y divide toda la focaccia en 6 porciones, incluidos los bordes. Recoge con una espátula el queso horneado y el aceite que queden junto a los trozos en la bandeja y añádelos a las porciones. Sirve caliente, sin salsa ni decoración. Guarda las sobras en un recipiente poco profundo en la nevera antes de que pasen 2 horas y consúmelas en 2 días. Recalienta brevemente a 200°C, unos 5–8 minutos; puede quedar menos crujiente que después del primer horneado.