Frittatine di pasta — croquetas napolitanas de pasta

Prepara un molde poco profundo de unos 18 × 24 cm interiores, forrado con papel de horno, un cazo para la bechamel y una olla para la pasta. Para freír necesitarás una olla estable de unos 18 cm de diámetro y al menos 12 cm de alto. Separa 5 g de mantequilla para los guisantes y 40 g para la bechamel. No prepares harina adicional para espolvorear, grasa para el molde, huevos, queso ni pan rallado.

Derrite 5 g de mantequilla en un cazo pequeño y añade todos los guisantes congelados y los 50 g de agua pesada. Tapa y cocina suavemente unos 5–7 minutos, hasta que estén tiernos. Al final destapa y evapora el líquido libre sin quemar los guisantes. Añade los 100 g de jamón cocido y calienta aproximadamente un minuto más. Conserva todo el contenido, incluida la mantequilla y los jugos; no escurras ni añadas aceite.

Hierve los 2000 g de agua pesada sin sal. Parte los bucatini secos en tres, añade los 180 g completos y cuécelos aproximadamente un minuto menos del tiempo al dente indicado en el paquete. Escurre alrededor de un minuto sin enjuagar; no añadas el agua de la olla a la mezcla. Pasa toda la pasta a un cuenco y córtala con cuidado con tijeras de cocina en tramos de unos 2–3 cm. Utiliza toda la pasta cocida, sin pesar ni desechar un supuesto excedente.

Derrite los 40 g de mantequilla restantes en un cazo. Añade 45 g de harina tipo 550 y remueve a fuego bajo unos 2 minutos, sin dorar. Vierte poco a poco los 350 g de leche, batiendo enérgicamente para deshacer los grumos. Lleva a un burbujeo suave y cocina unos 4–6 minutos, removiendo constantemente el fondo. La salsa debe quedar muy espesa: la espátula ha de dejar un surco visible y la mezcla debe caer de ella en porciones pesadas, sin fluir como la leche.

Añade a la pasta toda la bechamel caliente y todos los guisantes con el jamón, la mantequilla y los jugos restantes. Incorpora los 3 g de sal y 0,5 g de pimienta pesados. Mezcla bien, rebañando el cazo y el fondo del cuenco para unir todos los trozos de pasta. La mezcla debe quedar compacta y cremosa, sin un charco separado de líquido. No añadas queso, huevo ni leche adicional y no escurras ninguna parte del relleno.

Pasa toda la mezcla al molde preparado y nivélala presionando firmemente con la espátula, hasta formar una capa uniforme de unos 2–2,5 cm. Rebaña todo el cuenco; no hace falta engrasar el papel. Deja reposar unos 20–30 minutos, hasta que deje de desprender mucho vapor, luego tapa y refrigera al menos 3 horas. Antes de cortarla, debe estar fría en todo su grosor y suficientemente firme para conservar la forma.

Justo antes de freír, mezcla 150 g de harina tipo 550 con 1 g de sal. Añade poco a poco los 200 g de agua fría, batiendo hasta obtener una masa lisa, espesa pero fluida, sin grumos. No añadas huevos, levadura química ni pan rallado. La mezcla debe dejar una capa fina y continua en la espátula; remuévela de nuevo antes de cada tanda. No frías por separado los restos de masa sin utilizar.

Saca la placa fría levantándola por el papel y colócala sobre una tabla. Retira el papel, divide el lado corto en tres y el largo en cuatro: obtendrás doce cuadrados de unos 6 × 6 cm. Aprovecha toda la mezcla, sin recortar círculos ni desechar los bordes. Si se desprende alguna esquina, presiónala de nuevo sobre su propia pieza. Mantén en el frigorífico las croquetas que esperan su turno para que no se ablanden en la encimera.

Vierte los 800 g de aceite en la olla estrecha preparada; debe formar una capa de unos 3–4 cm, claramente por debajo de la mitad de su altura. Calienta a fuego medio. Una gota de masa debe flotar y chisporrotear enseguida de forma clara y tranquila, sin humo ni oscurecimiento brusco. Coloca al lado un plato seco con papel absorbente y una espumadera. No introduzcas utensilios mojados ni viertas agua en el aceite caliente.

Saca del frigorífico solo dos cuadrados por tanda. Sumerge cada uno con cuidado en la masa, sosteniéndolo por debajo con un tenedor o una espátula seca, y deja que el exceso vuelva al cuenco. Cubre todas las caras con una capa fina y continua, sin acumulaciones gruesas. No los pases por pan rallado. La mezcla sobrante tras cubrir las doce croquetas queda fuera del plato servido; no la viertas en el aceite.

Desliza con cuidado dos piezas cubiertas en el aceite, alejándolas de ti. Fríe unos 4–6 minutos por tanda, girándolas con suavidad una vez que la cobertura se haya asentado, hasta que todas las caras estén doradas y crujientes y el centro bien caliente. Regula el fuego para que no se oscurezcan de inmediato. Al sacarlas, deja que el aceite recupere el calor. Fríe así seis tandas; con las pausas, tardarás unos 35–45 minutos en total.

Saca las croquetas con la espumadera, mantenlas un instante sobre la olla y pásalas al papel, sin apilarlas. Espera unos 2–3 minutos antes de comer, porque el centro está caliente. Sirve las tandas a medida que estén listas, tras un breve escurrido y reposo. Sirve seis raciones de dos piezas, sin salsas ni coberturas adicionales. El aceite de la olla y del papel no forma parte de las raciones. Guarda los restos enfriados en el frigorífico dentro de las 2 horas y consúmelos en 2 días; recalienta a 180°C unos 12–15 minutos, hasta que el interior esté caliente.