Semmelknödel — bolas bávaras de panecillos de días anteriores

Corta los panecillos con su corteza en dados de aproximadamente 1 cm y ponlos en un bol grande. Pica muy fina la cebolla y, por separado, las hojas de perejil. Los panecillos deben ser de días anteriores, pero poder cortarse con un cuchillo corriente; no uses biscotes duros.

Derrite toda la mantequilla en una sartén pequeña. Añade la cebolla y póchala a fuego medio-bajo durante aproximadamente 8–10 minutos, removiendo, hasta que esté blanda y transparente, sin dorarla. Mientras tanto, calienta la leche en un cazo pequeño durante aproximadamente 2–3 minutos: debe estar claramente caliente, pero sin llegar a hervir. Pasa la cebolla con toda la mantequilla al bol de los panecillos.

Vierte primero 100 ml de leche caliente sobre los panecillos, mezcla con cuidado y deja reposar aproximadamente 10 minutos. Añade los 50 ml restantes en pequeñas tandas, presionando ligeramente el pan con la mano o una cuchara; espera un momento a que absorba cada tanda. Usa toda la leche y deja reposar otros 5 minutos. El pan debe quedar blando y húmedo, con los trocitos aún visibles y sin líquido acumulado en el fondo. Si todavía no ha absorbido la leche, espera unos minutos más. Antes de añadir los huevos, la mezcla debe estar como mucho tibia.

Bate los huevos con un tenedor y añádelos al pan tibio junto con todo el perejil, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Mezcla brevemente con la mano hasta obtener una masa ligada, conservando los trocitos de pan; no la tritures hasta convertirla en una pasta. Tapa y deja reposar aproximadamente 15 minutos. Mientras tanto, lleva a ebullición 2500 ml de agua en una olla ancha, sin añadir sal, y baja el fuego: la superficie debe moverse apenas, con alguna burbuja pequeña y aislada.

Vierte los 100 ml de agua restantes en un cuenco pequeño para humedecer las manos. Divide la masa en ocho partes iguales y, con las manos ligeramente humedecidas, forma ocho bolas de aproximadamente 5–6 cm de diámetro. Une cada bola con suavidad y alisa las grietas, sin apretarla mucho. No viertas esa agua en la masa. Reserva una bola para la prueba y tapa las otras siete mientras se cuece.

Con una espumadera, introduce con cuidado una bola en el agua preparada y cuécela destapada durante aproximadamente 20 minutos, manteniendo un hervor muy suave. No acortes el tiempo solo porque haya subido a la superficie. Sácala, deja que escurra el agua y córtala por la mitad: debe mantener la forma y tener un interior tierno, húmedo y ligado, sin trocitos de pan secos. Si el movimiento del agua deshilacha la superficie, baja el fuego y vuelve a alisar las posibles grietas de las bolas restantes. Pon las mitades de la bola de prueba en un plato y tápalas; se recalentarán con las demás.

Introduce con cuidado las siete bolas restantes en la misma agua, dejando espacio para que queden una al lado de otra. Cuécelas destapadas durante aproximadamente 20 minutos desde que las introduces, manteniendo un hervor muy suave; no las remuevas con una cuchara. Durante los últimos 2 minutos, añade ambas mitades de la bola de prueba para calentarlas. Saca todo con una espumadera, deja escurrir brevemente y sirve caliente como guarnición. Reparte las ocho bolas en cuatro raciones de dos; las dos mitades de la bola de prueba cuentan como una bola. Después de usarla, desecha el agua de la olla y la del cuenco para las manos.