Suflé francés de queso curado

Precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo. Prepara cuatro moldes de cerámica para suflé de 250 ml cada uno, de unos 9 cm de diámetro y paredes rectas. Reparte 10 g de mantequilla blanda por sus bases y paredes, pasando el pincel de abajo arriba. Espolvorea el interior con una capa fina de los 5 g de harina reservados para ello, girando los moldes; sacude el exceso que quede suelto y colócalos en una sola bandeja.

En un cazo, derrite los 30 g de mantequilla restantes a fuego bajo, añade 30 g de harina y remueve con unas varillas durante aproximadamente 1 minuto, sin dorar. Vierte la leche en varias tandas, mezclando bien con las varillas después de cada una para que no queden grumos. Calienta a fuego medio, removiendo, hasta que la salsa espese claramente y empiece a burbujear suavemente; después cocina unos 2 minutos más a fuego bajo. Añade la sal, la pimienta y la nuez moscada; la bechamel debe quedar lisa y caer de las varillas en una cinta ancha.

Ralla fino el Gruyère e incorpóralo a la bechamel caliente fuera del fuego. Pasa la base a un bol grande y déjala reposar unos 10–15 minutos, removiendo unas cuantas veces, hasta que esté templada. Mientras tanto, separa las claras de las yemas y recoge las claras en otro bol limpio y seco. Incorpora las yemas de una en una a la base templada hasta que la mezcla sea homogénea.

Bate las claras con una batidora de varillas durante unos 3–4 minutos, hasta que estén brillantes y elásticas. Al levantar las varillas, deben mantener un pico con la punta ligeramente doblada. No sigas batiendo hasta que queden secas y grumosas, porque así cuesta más incorporarlas de manera uniforme a la base.

Incorpora aproximadamente un tercio de las claras montadas a la base de queso para aligerarla. Añade el resto en dos tandas, integrándolo suavemente con una espátula mediante movimientos envolventes de abajo arriba y girando el bol. Deja de mezclar cuando desaparezcan las vetas blancas grandes y la mezcla siga ligera y esponjosa.

Reparte la mezcla por igual entre los moldes preparados, llenándolos hasta aproximadamente tres cuartos de su altura. Alisa la superficie con suavidad y limpia los bordes superiores de los moldes si tienen restos de mezcla. Deja unos centímetros entre los moldes en la bandeja y mételos enseguida en el horno precalentado.

Hornea a media altura durante unos 20–25 minutos. No abras el horno durante los primeros 20 minutos para no alterar la subida. Los suflés listos deben sobresalir claramente del borde de los moldes y tener la superficie dorada y ligeramente elástica; el centro debe estar cuajado, pero seguir tierno y esponjoso. Al mover la bandeja con cuidado, puede temblar ligeramente, pero no debe formar ondas como un líquido. Si al final de ese tiempo la mezcla sigue líquida en el centro, hornea unos 3–5 minutos más.

Saca los moldes con guantes de cocina, coloca cada uno en un platito y sirve enseguida, un suflé por ración. Al sacarlos del horno, los suflés van bajando poco a poco, así que sírvelos aún calientes.