Patatas Hasselback con mantequilla, ajo y romero

Precalienta el horno a 225°C, con calor arriba y abajo, y coloca la rejilla a media altura. Prepara una bandeja metálica poco profunda de unos 30 × 40 cm, un pincel de cocina y dos mangos de cucharas de madera para limitar la profundidad de los cortes. Elige ocho patatas de tamaño parecido, preferiblemente no demasiado redondas; cepíllalas y sécalas bien, conservando la piel fina.

Coloca una patata de forma estable sobre la tabla, a lo largo entre los mangos de madera, y haz cortes transversales cada 2–3 mm aproximadamente. Detén el cuchillo sobre los mangos, dejando alrededor de 1 cm de base sin cortar. En ambos extremos, haz cortes menos profundos, porque los mangos pueden no detener la hoja en la zona redondeada. Repite con las demás patatas: las rodajas deben quedar uniformes y seguir unidas, sin separarlas ni abrirlas a la fuerza.

Derrite a fuego bajo 40 g de mantequilla con todo el aceite de oliva, solo hasta que la grasa esté líquida; retira del fuego. Coloca las patatas en la bandeja con los cortes hacia arriba, dejando unos 2 cm de separación. Úntalas con aproximadamente la mitad de la mezcla, pasando también el pincel a lo largo de las ranuras, y reparte toda la sal y la pimienta entre las patatas. Reserva la otra mitad de la mezcla para volver a untarlas; hornea unos 40 minutos, hasta que la superficie empiece a dorarse y los cortes a abrirse.

Saca la bandeja con cuidado y colócala sobre una superficie resistente al calor. Con el pincel, reparte la mitad reservada de mantequilla y aceite de oliva sobre las patatas y entre las rodajas abiertas; si la mezcla se ha solidificado, caliéntala brevemente a fuego bajo. Vuelve a introducir la bandeja unos 20 minutos, hasta que los abanicos se abran más y los bordes se doren. Mientras tanto, pica finamente el ajo y las hojas de romero.

Comprueba el centro más grueso de una patata con un cuchillo fino: ya debería estar casi tierno. Si aún ofrece una resistencia clara, hornea las patatas unos 5–10 minutos más antes de añadir el ajo. Derrite los 20 g de mantequilla restantes a fuego bajo, retira del fuego e incorpora todo el ajo picado y el romero. Reparte la mantequilla aromática con el pincel entre las rodajas abiertas y por encima de las patatas, sin dejar grandes acumulaciones de ajo en los extremos.

Hornea unos 10–15 minutos más a la misma temperatura, hasta que los bordes estén dorados y crujientes y un cuchillo fino atraviese sin resistencia el centro más grueso de la patata. El horneado completo suele durar unos 70–75 minutos; las patatas más firmes o más grandes necesitan más tiempo. Si la parte superior se dora antes de que el centro esté tierno, baja la bandeja un nivel y hornea unos 5 minutos más. El ajo debe quedar ligeramente dorado, sin acumulaciones oscuras y quemadas.

Pasa las patatas calientes a los platos con una espátula ancha, sirviendo dos abanicos enteros en cada una de las cuatro raciones. Sírvelas enseguida como guarnición de la comida. No las tapes después de hornearlas para que el vapor no ablande los bordes crujientes.