Gnocco fritto — rombos italianos hinchados con prosciutto y mortadela

Mezcla los 300 g de harina con la sal y el bicarbonato en un cuenco. Añade la manteca y el agua y une los ingredientes con la mano. Pasa la masa a la encimera y amasa 8–10 minutos, hasta que quede lisa, compacta y elástica. Debe estar lo bastante blanda para estirarla, pero no pegarse mucho a las manos.

Forma una bola, colócala en un cuenco y cúbrela bien con un plato o una tapa para que la superficie no se seque. Déjala 30 minutos a temperatura ambiente. Es un reposo para facilitar un estirado fino, no una fermentación: la masa no tiene que aumentar de volumen. Conserva los embutidos en el frigorífico hasta servir.

Divide la masa en cuatro partes; trabaja con una y mantén las otras cubiertas. Espolvorea muy ligeramente la encimera y el rodillo con la harina prevista para ello, usando solo la necesaria. Estira uniformemente hasta aproximadamente 3 mm. Corta tiras de alrededor de 5 cm de ancho y después corta en diagonal aproximadamente cada 6 cm para formar rombos; fríe también los extremos irregulares. No pinches las piezas, porque deben hincharse. Colócalas en una sola capa y cúbrelas con un paño seco. Sacude con cuidado la harina suelta antes de freír.

Vierte el aceite en una olla alta de al menos 3 l y 18–20 cm de diámetro; formará una capa de alrededor de 3–4 cm, con mucho espacio libre por encima. Calienta a aproximadamente 175–180°C. Un pequeño recorte de masa debe subir enseguida a la superficie, rodearse de muchas burbujas y dorarse poco a poco, sin oscurecerse rápidamente. Introduce la masa con cuidado usando una espumadera seca, cerca de la superficie del aceite.

Introduce tres piezas cada vez y deja espacio para que se hinchen. Fríe normalmente 20–30 segundos por cada lado, girándolas con cuidado con la espumadera, hasta que se hinchen y queden doradas claras por ambos lados. Sácalas sin aplastarlas. Si se doran antes de hincharse, baja un poco el fuego; si siguen pálidas mucho tiempo y apenas chisporrotean, deja que el aceite se caliente más. Entre tandas, espera un momento a que el aceite recupere su temperatura. Fríe toda la masa, incluidos los extremos; todas las tandas llevarán alrededor de 25 minutos, o aproximadamente 35 minutos contando el calentamiento del aceite.

Escurre brevemente cada tanda sobre papel de cocina y pásala a un plato o una cesta ancha. No cubras las piezas fritas ni las apiles de forma compacta en un montón alto, para que el vapor no ablande la corteza. Coloca el prosciutto y la mortadela en un plato y sirve con los gnocco fritto calientes, preferiblemente nada más freír cada tanda. Reparte todas las piezas fritas y todos los embutidos en cuatro raciones.