Sausage rolls — hojaldre con cerdo jugoso y salvia

Pica la cebolla muy fina. Calienta 5 g de aceite de oliva en una sartén pequeña y rehoga la cebolla a fuego medio-bajo durante 6–8 minutos, removiendo, hasta que se ablande sin dorarse mucho. Pásala toda, con el aceite, a un plato amplio, extiéndela en una capa fina y déjala enfriar por completo unos 15 minutos. No añadas cebolla templada a la carne cruda. Mantén el cerdo y la masa en la nevera hasta utilizarlos.

Mezcla el pan rallado con la leche en un bol y déjalo 5 minutos, hasta que la absorba. Pica finamente las hojas de salvia. Añade el cerdo crudo, toda la cebolla fría con su aceite, la salvia, la sal y la pimienta negra. Trabaja con la mano durante 1–2 minutos, hasta obtener un relleno uniforme y ligeramente pegajoso. No añadas el huevo al relleno. Divide todo el relleno en dos partes iguales y mantenlo tapado en la nevera hasta envolverlo.

Espolvorea muy ligeramente la encimera con parte de la harina prevista. Estira la masa fría hasta formar un rectángulo de unos 26 × 40 cm y 3–4 mm de grosor, manteniendo los lados lo más rectos posible. Córtalo a lo largo en dos tiras de unos 13 × 40 cm cada una. No retires recortes ni endereces los bordes recortándolos; utiliza toda la masa. Si se ablanda y se vuelve pegajosa, colócala sobre papel de horno y refrigérala unos 10 minutos en vez de añadir mucha harina.

Bate el huevo aparte en un cuenco pequeño; servirá solo para sellar y pincelar finamente la masa y no necesitas usarlo entero. Coloca una porción de relleno en el centro de cada tira formando un cilindro uniforme de unos 40 cm de largo y unos 3 cm de diámetro, que llegue a ambos extremos cortos. Pincela una franja estrecha de uno de los bordes largos con un poco de huevo. Envuelve el relleno con la masa, expulsando suavemente el aire, y sella firmemente con un solapamiento de unos 2 cm de ancho. No estires la cubierta apretándola sobre la carne. Gira los dos rollos largos para dejar el cierre hacia abajo.

Forra con papel de horno una bandeja metálica con una superficie útil de unos 30 × 40 cm. Con un cuchillo afilado, corta cada rollo en ocho tramos de unos 5 cm, sin recortar los extremos. Coloca las dieciséis piezas con el cierre hacia abajo, en cuatro filas de cuatro y con unos 3 cm de separación. No pellizques para cerrar los cortes abiertos de los extremos. Mete toda la bandeja en la nevera durante 20 minutos. Mientras tanto, precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo.

Saca la bandeja de la nevera. Pincela la parte superior con una capa fina de huevo batido, evitando las capas de masa expuestas en los extremos cortados para no pegarlas. Haz dos cortes cortos que atraviesen la masa en la parte superior de cada pieza para que salga el vapor. Hornea toda la bandeja un poco por debajo del centro del horno durante 35–40 minutos, hasta que el hojaldre suba bien, esté intensamente dorado y crujiente, también por debajo. Si la superficie se dora demasiado rápido, cúbrela holgadamente con papel de aluminio y sigue horneando; el color de arriba por sí solo no es motivo para acortar el tiempo.

Después del tiempo completo de horneado, corta una pieza: el relleno de carne debe estar cocinado por completo y la masa en contacto con él no debe estar cruda ni pastosa. Si el centro necesita más tiempo, hornea toda la tanda unos minutos más, protegiendo con aluminio las partes superiores que se oscurezcan demasiado. Pasa las piezas con una espátula a una rejilla, dejando la grasa fundida en la bandeja, y espera unos 10 minutos antes de servir. Sírvelas templadas, dos piezas por ración de aperitivo.