Pane carasau — láminas finas y crujientes de pan sardo

Disuelve en un bol los 3 g completos de levadura fresca en los 180 g de agua templada pesada. Añade 300 g de semola rimacinata, mezcla con una cuchara e incorpora después 6 g de sal. Amasa en una encimera limpia unos 12–15 minutos, hasta que la masa esté lisa y elástica. No añadas aceite, azúcar ni más agua. Reserva los 20 g de semola separados únicamente para espolvorear ligeramente durante los pasos siguientes.

Divide toda la masa en cuatro partes iguales de unos 122 g cada una y forma bolas lisas. Sepáralas, espolvoreando ligeramente con parte de la semola pesada, y cubre herméticamente con un bol grande o film, sin aceite. Deja a temperatura ambiente aproximadamente 2–3 horas, hasta que las bolas crezcan claramente y casi dupliquen su volumen. No permitas que se seque la superficie: una costra dura dificultaría extenderlas finas.

Hacia el final del levado, coloca una bandeja metálica resistente de unos 30 × 40 cm boca abajo en el nivel central. Precalienta el horno a 250°C, con calor arriba y abajo, y calienta la bandeja al menos 40 minutos. No uses vidrio, papel ni grasa sobre la superficie de horneado. Prepara una tabla plana de madera para deslizar los discos, dos espátulas anchas y guantes de cocina secos.

Espolvorea ligeramente encimera y rodillo con parte de los 20 g de semola. Extiende cada bola en un disco uniforme de unos 25–26 cm de diámetro y aproximadamente 2 mm de grosor, girándolo sobre la encimera. Centro y bordes deben tener un grosor parecido, sin agujeros, solapamientos ni un cordón grueso. Si la masa se encoge mucho, cúbrela 5 minutos y continúa. No recortes nada; utiliza las cuatro porciones enteras.

Coloca los discos sobre una tela limpia ligeramente espolvoreada con semola de la misma cantidad pesada. Cubre y deja unos 20 minutos; si los apilas, separa cada uno con un pliegue distinto de tela. No pongas los discos crudos directamente unos sobre otros. La superficie debe seguir blanda y elástica. No pinches la masa con un tenedor, pues en el primer horneado el vapor debe levantar toda la lámina.

Pasa el primer disco a la tabla ligeramente espolvoreada usando solo la semola restante de la cantidad medida. Comprueba que se deslice con libertad y pásalo a la bandeja caliente sin tocarla con las manos. Cierra el horno y hornea a 250°C unos 2–4 minutos: debe formarse una gran bolsa inflada, aún pálida y blanda. Cuando todo el disco se infle, déjalo unos 20 segundos más y sácalo con dos espátulas.

Pon el pan inflado sobre una tabla seca. Sujétalo con un paño seco doblado y haz con cuidado una incisión solo en el borde con un cuchillo de sierra, para que el vapor salga lejos de las manos y la cara. Espera unos segundos, después pasa el cuchillo horizontalmente por todo el contorno y separa la capa superior de la inferior. Trabaja mientras la masa siga caliente y flexible. Obtendrás dos láminas finas; no recortes ni deseches una tira del borde.

Coloca las láminas separadas planas, intercalando tela limpia y seca, y pon una segunda tabla ligera encima para evitar que los bordes se curven. Hornea y separa igual los tres discos restantes. Entre tandas, deja el horno cerrado unos 2 minutos para que la bandeja recupere calor. Las cuatro porciones de masa darán ocho láminas; conserva también los trozos que se rompan y las migas para el horneado final y el servicio.

Tras separar todos los discos, ajusta el horno a 220°C, aún con calor arriba y abajo, y espera unos 10 minutos antes del segundo horneado. Deja la bandeja dentro. Prepara espacio en una rejilla para enfriar las láminas sin amontonarlas. El segundo horneado se hace por separado para cada una de las ocho láminas, no para toda una pila gruesa. Retira todas las telas y no pinceles el pan con aceite ni agua.

Pon una lámina cada vez sobre la bandeja caliente y hornea a 220°C unos 2–4 minutos, dándole la vuelta a mitad con una espátula ancha. Debe dorarse ligeramente y secarse también en los bordes, sin quemarse ni oscurecerse mucho. Repite con las ocho láminas; hornea los trozos rotos al lado en una sola capa. La tanda completa requiere unos 16–32 minutos, no una sola entrada breve al horno. No dobles ni enrolles el pan crujiente.

Tras el segundo horneado, pasa las láminas a una rejilla para que suelten vapor sin cubrirlas; no encierres el pan caliente en un recipiente. Después de la última tanda, deja unos 30 minutos más para que todo se enfríe por completo. Una lámina fría debe romperse fácilmente con un chasquido seco en vez de doblarse. Reparte las ocho láminas y los fragmentos reservados en ocho porciones. Sirve sin acompañamientos, incluidos los bordes.

Coloca con cuidado las láminas completamente frías y secas en un recipiente hermético donde quepan sin aplastarlas. Conserva en un lugar seco a temperatura ambiente y consume en una semana. Si se humedecen y pierden el crujiente, extiéndelas en una bandeja y seca a 180°C unos 3–5 minutos; después deja enfriar por completo otra vez. No añadas aceite o coberturas durante la conservación.