Huevos mimosa — huevos rellenos con una cobertura esponjosa de yema

Lleva a ebullición 1000 ml de agua en un cazo pequeño e introduce los huevos con cuidado, ayudándote de una cuchara. Baja el fuego para mantener un hervor suave y cuece durante aproximadamente 10 minutos. Las yemas deben quedar cuajadas, pero aún tiernas y fáciles de pasar por un colador.

Desecha el agua caliente y cubre los huevos con 2000 ml de agua fría. Déjalos aproximadamente 10 minutos hasta que se enfríen y pélalos con cuidado. Corta cada huevo por la mitad a lo largo con un cuchillo afilado, procurando no dañar las claras; obtendrás doce mitades.

Retira las yemas con una cucharilla y coloca las mitades de clara en una fuente. Pasa las yemas de cuatro huevos por un colador fino sobre un bol, presionando con el dorso de una cuchara. Reserva las yemas de los otros dos huevos en un cuenco aparte para la cobertura, sin añadir mayonesa ni otros ingredientes húmedos.

Pica el perejil muy fino. Añade a las cuatro yemas tamizadas la mayonesa, la mostaza de Dijon, el zumo de limón, todo el perejil, la sal y la pimienta blanca. Mezcla bien con una cuchara hasta obtener un relleno suave y cremoso que mantenga su forma al servirlo con la cuchara.

Reparte el relleno entre las doce mitades de clara, formando pequeños montoncitos con una cucharilla. Cubre la fuente y refrigera durante aproximadamente 20 minutos, hasta que los huevos estén bien fríos y el relleno adquiera firmeza. Conserva también las yemas reservadas para la cobertura en el frigorífico, dentro de su cuenco tapado.

Justo antes de servir, pasa las yemas reservadas por un colador fino limpio y seco directamente sobre los huevos rellenos. Desplaza el colador sobre las mitades para que las pequeñas migas amarillas cubran el relleno de manera uniforme; no presiones la cobertura contra el relleno. Sirve los huevos fríos, con tres mitades por ración.