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Volovanes — hojaldres rellenos de pollo y champiñones
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/aperitivos/volovanes-hojaldres-rellenos-de-pollo-y-champinones
Sobre esta receta
Los volovanes son hojaldres crujientes rellenos de pollo y champiñones en una salsa de nata aterciopelada. En esta versión casera se forman seis volovanes con masa cruda de hojaldre de mantequilla ya preparada, y el relleno se cocina mientras se hornean. Los trocitos de pechuga cocidos suavemente, los champiñones dorados y la chalota se mezclan con una salsa de caldo, enriquecida con nata, limón y perejil. La masa debe quedar bien cocida también por debajo, y la salsa lo bastante espesa para recubrir los ingredientes. Rellenar los volovanes justo antes de servir mantiene sus capas bien definidas y crujientes.
Ingredientes
Volovanes y tapas
500 g de masa de hojaldre cruda de mantequilla ya preparada, en bloque refrigerado; los recortes de masa no forman parte de las raciones servidas
10 g de harina blanca de trigo seca para espolvorear al estirar; el exceso que queda en la mesa no se sirve
20 g de huevo de gallina crudo batido para pegar y pintar la masa
Pollo, champiñones y salsa
180 g de pechuga de pollo cruda refrigerada sin piel ni huesos
120 g de champiñones blancos crudos, pesados tras limpiarlos y recortar el extremo de los pies
30 g de chalota cruda, pesada después de pelarla
25 g de mantequilla sin sal con un 82% de grasa
10 g de harina blanca de trigo seca de tipo 450 o 500 para la salsa
150 ml de caldo de ave preparado sin sal, líquido y listo para usar
50 ml de nata líquida no agria con un 30% de grasa
5 ml de zumo de limón recién exprimido
4 g de hojas de perejil fresco sin tallos gruesos
2 g de sal fina
0,5 g de pimienta blanca molida
Pasos
Prepara cortapastas redondos de aproximadamente 10 y 6 cm de diámetro y una bandeja grande forrada con papel de horno. Corta el pollo en dados de aproximadamente 1 cm y guárdalo en el frigorífico hasta cocinarlo. Corta los champiñones en láminas finas y pica finamente la chalota y el perejil.
Espolvorea ligeramente la mesa con la harina medida y estira la masa fría hasta obtener un rectángulo de aproximadamente 30 × 40 cm y aproximadamente 4 mm de grosor. Corta doce discos de 10 cm de diámetro, presionando el cortapastas en vertical, sin girarlo, para no sellar las capas. Vacía el centro de seis discos con el cortapastas de 6 cm: obtendrás seis aros y seis tapas pequeñas. Guarda los recortes tapados en el frigorífico para otra preparación al horno.
Coloca los discos enteros en la bandeja, separados aproximadamente 3 cm, y pincha ligeramente solo su centro con un tenedor. Pinta los bordes con una capa fina de huevo batido y pon un aro sobre cada base. Pinta también la superficie de los aros y las tapas pequeñas colocadas al lado, evitando los cantos cortados, por donde el huevo podría escurrir y pegar las capas. Refrigera la bandeja durante aproximadamente 20 minutos; mientras tanto, precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo.
Generado por IA Introduce la bandeja a media altura y hornea los volovanes durante aproximadamente 25–30 minutos, hasta que hayan subido bien, estén dorados y queden secos y bien cocidos por debajo. Las tapas pequeñas suelen estar listas antes: tras aproximadamente 20 minutos, retira las que estén doradas y deja que los volovanes terminen de cocerse. Pasa los hojaldres a una rejilla y deja templar durante aproximadamente 10 minutos. Prepara el relleno de los pasos siguientes mientras se hornean.
Lleva el caldo a hervor suave en un cazo pequeño, añade el pollo y vuelve a llevar a hervor suave. Tapa y cuece a fuego bajo durante aproximadamente 8–10 minutos, hasta que los trocitos estén cocidos y tiernos; evita los borbotones fuertes, que resecan la pechuga. Saca la carne a un bol con una espumadera, vierte todo el caldo en una jarra y resérvalo para la salsa.
Al mismo tiempo, calienta 10 g de mantequilla en una sartén amplia y añade los champiñones. Cocina a fuego medio-alto durante aproximadamente 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el agua que sueltan se evapore y empiecen a dorarse. Añade la chalota, baja a fuego medio y cocina durante aproximadamente 3 minutos más, hasta que se ablande.
Derrite los 15 g de mantequilla restantes en el cazo del pollo, añade los 10 g de harina para la salsa y remueve a fuego bajo durante 1–2 minutos, sin dejar que se dore. Retira brevemente del fuego y vierte poco a poco el caldo tibio reservado, batiendo enérgicamente con varillas para que no se formen grumos. Añade la nata, vuelve a poner a fuego bajo y cuece a hervor suave durante aproximadamente 5–7 minutos, hasta que la salsa espese y cubra el dorso de una cuchara.
Añade a la salsa el pollo con los jugos del bol y los champiñones y la chalota con todo el contenido de la sartén. Sazona con sal y pimienta blanca y calienta a fuego bajo durante aproximadamente 2–3 minutos, removiendo con suavidad. Retira del fuego y añade el zumo de limón y la mitad del perejil picado. El relleno debe estar caliente y cremoso, con la salsa adherida a los trocitos de carne y champiñón.
Presiona suavemente el centro hinchado de los volovanes templados con el dorso de una cucharilla para formar un hueco de aproximadamente 3 cm de profundidad, procurando no perforar la base. Pon un volován en cada uno de seis platos y reparte el relleno caliente de manera uniforme entre ellos. Colócalo dentro sin apretarlo, dejando visible el borde de hojaldre.
Espolvorea el relleno con el perejil restante y apoya una tapa pequeña en cada volován. Sirve de inmediato, mientras el hojaldre siga crujiente y el interior esté caliente.
Nutrición estimada
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