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Coquilles Saint-Jacques — vieiras gratinadas en salsa cremosa
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/aperitivos/coquilles-saint-jacques-vieiras-gratinadas-en-salsa-cremosa
Sobre esta receta
Las coquilles Saint-Jacques son vieiras con champiñones en salsa cremosa, gratinadas bajo una fina capa de pan rallado dorado. En esta versión casera, la salsa se hace con caldo suave de pescado y nata, sin añadir vino. Las vieiras se cortan en discos más finos y se cuecen brevemente en la salsa; el gratinador solo dora la superficie. Así el plato queda caliente sin someter la carne delicada a un horneado largo. El limón refresca la salsa y el pan rallado con mantequilla y perejil aporta un toque crujiente. Cuatro recipientes bajos para horno sustituyen a las conchas y facilitan servir porciones iguales de este entrante caliente.
Ingredientes
Vieiras y salsa cremosa
400 g de vieiras frescas crudas refrigeradas, 12 músculos aductores blancos grandes; peso tras retirar los músculos laterales duros, sin conchas, coral ni otras vísceras
200 g de champiñones blancos crudos, peso tras limpiarlos y recortar los extremos de los pies
40 g de chalotas crudas, peso tras pelarlas
30 g de mantequilla sin sal con un 82% de materia grasa, para usar por partes
10 g de harina de trigo blanca seca de tipo 450 o 500
150 ml de caldo de pescado suave sin sal y sin vino añadido, ya preparado, líquido y listo para usar
150 ml de nata líquida (no nata agria) con un 30% de materia grasa
10 ml de zumo de limón recién exprimido sin pepitas
3 g de sal fina
0,5 g de pimienta blanca molida
Cobertura de mantequilla y perejil
30 g de pan rallado de trigo fino y seco
6 g de perejil fresco, peso de las hojas sin los tallos gruesos
Pasos
Seca con cuidado los músculos blancos limpios de las vieiras con papel de cocina. Corta cada uno horizontalmente en dos discos de unos 1–1,5 cm de grosor; obtendrás veinticuatro piezas. Guárdalas tapadas en la nevera hasta el momento de cocinarlas. Lamina los champiñones finos y pica las chalotas y el perejil. Coloca cuatro recipientes bajos aptos para horno, de unos 300 ml cada uno, sobre una bandeja.
Derrite 10 g de mantequilla en una sartén amplia a fuego bajo y viértela en un cuenco pequeño. Añade el pan rallado y todo el perejil picado. Mezcla con un tenedor hasta obtener una cobertura suelta, humedecida de forma uniforme con la mantequilla. Reserva para cubrir las porciones.
Calienta los 20 g de mantequilla restantes en la misma sartén a fuego medio-alto y añade los champiñones. Cocina unos 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se evapore el agua que suelten y las láminas empiecen a dorarse. Añade las chalotas, baja a fuego medio y cocina unos 3 minutos más, hasta que estén tiernas. Mientras tanto, precalienta el gratinador superior del horno a 240°C.
Baja el fuego, espolvorea la harina sobre los champiñones y remueve aproximadamente 1 minuto. Vierte el caldo poco a poco, mezclando con una espátula para incorporar la harina, y añade la nata, la sal y la pimienta blanca. Cocina con un hervor suave unos 5–7 minutos, removiendo a menudo, hasta que la salsa quede lisa, cremosa y cubra la cuchara. Evita un hervor fuerte, que evaporaría el líquido demasiado rápido.
Incorpora los discos fríos de vieira a la salsa caliente y mezcla con cuidado. Recupera el hervor suave y cocina entonces a fuego bajo unos 2–3 minutos, hasta que las piezas estén completamente hechas, opacas y todavía tiernas. No prolongues la cocción una vez alcanzado ese punto, porque la carne se endurece al cocinarla demasiado. Retira la sartén del fuego e incorpora suavemente el zumo de limón.
Reparte las vieiras calientes y la salsa con champiñones entre los cuatro recipientes preparados, poniendo seis discos en cada ración. Colócalos planos en la salsa y deja algo de espacio hasta el borde superior. Espolvorea cada porción con una capa fina de la cobertura de pan rallado, mantequilla y perejil, sin presionar con fuerza.
Generado por IA Coloca la bandeja de forma que la parte superior de los recipientes quede unos 15–20 cm por debajo de la resistencia caliente. Gratina unos 3–5 minutos con el gratinador superior, vigilando la cobertura: debe quedar dorada y crujiente y la salsa burbujear ligeramente por los bordes. Como el relleno ya está cocinado y caliente, termina el gratinado en cuanto se dore la superficie. Sirve inmediatamente, un recipiente por ración.
Nutrición estimada
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