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Carpaccio de vacuno con rúcula, parmesano y limón
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/aperitivos/carpaccio-de-vacuno-con-rucula-parmesano-y-limon
Sobre esta receta
El carpaccio de vacuno combina finas lonchas de solomillo crudo con rúcula, lascas de parmesano y aceite de oliva al limón. Un breve enfriado en el congelador facilita el corte, y aplanar suavemente entre hojas de papel permite lograr lonchas sedosas, casi translúcidas, sin cortafiambres. El aliño se añade justo antes de servir para conservar la textura delicada de la carne y la frescura de la rúcula. La carne sigue cruda: el limón y un enfriado breve no eliminan el riesgo asociado. Este plato no es adecuado para embarazadas, niños pequeños, personas mayores ni personas inmunodeprimidas.
Ingredientes
Carpaccio y acompañamiento
400 g de solomillo de vacuno crudo refrigerado en una pieza uniforme, pesado tras retirar membranas y grasa exterior, sin punciones ni inyecciones
60 g de rúcula fresca cruda, peso de las hojas tras seleccionarlas y retirar las partes dañadas
60 g de queso duro Parmigiano Reggiano, peso sin corteza
Aliño de limón
40 ml de aceite de oliva virgen extra
30 ml de zumo de limón recién exprimido sin pepitas
2 g de sal fina
0,5 g de pimienta negra molida
Pasos
Enjuaga la rúcula y sécala bien para que el agua no diluya el aliño. Saca lascas finas del queso con un pelador de verduras. Pon la rúcula y el parmesano en recipientes separados, tápalos y guárdalos en el frigorífico. Prepara cuatro platos grandes y llanos.
Vierte el zumo de limón en un bol pequeño, añade la sal y remueve hasta que se disuelva. Añade la pimienta y vierte después el aceite de oliva, batiendo enérgicamente con unas varillas pequeñas o un tenedor hasta lograr un aliño homogéneo. Tapa y refrigera mientras preparas la carne.
Compra la carne a un proveedor de confianza e indica que la servirás cruda; elige una pieza que no se haya pinchado y no se haya inyectado. Hasta empezar a trabajar, conserva el solomillo en el frigorífico a un máximo de 4°C, separado de los acompañamientos listos para comer. Seca la pieza limpia, envuélvela bien en film alimentario y métela en el congelador durante aproximadamente 20–30 minutos, hasta que la superficie adquiera firmeza, pero el centro aún ceda a la presión. Este paso facilita el corte; no es una forma de desinfectar carne cruda.
Desenvuelve la carne y ponla en una tabla con la superficie limpia, reservada para carne cruda. Con un cuchillo muy afilado de hoja larga, corta a contrapelo en lonchas lo más uniformes posible, de aproximadamente 1–2 mm de grosor, moviendo la hoja con pasadas largas y suaves. Tapa la carne cortada y refrigérala mientras preparas la zona para aplanarla. Después de cortar, lávate las manos y lava la tabla y el cuchillo antes de tocar los acompañamientos listos para comer.
Coloca unas pocas lonchas separadas entre dos hojas de papel de horno. Presiona suavemente y desplaza el rodillo desde el centro hacia los bordes para igualar el grosor y conseguir lonchas muy finas, casi translúcidas, sin romperlas. Trabaja en tandas pequeñas y conserva el resto de la carne tapada en el frigorífico; pasa las lonchas listas a los platos, repartiéndolas de manera uniforme entre cuatro raciones.
Generado por IA Coloca la carne en una capa plana sobre los platos, con las lonchas apenas superpuestas. Remueve de nuevo el aliño y rocía la carne con la mitad. Mezcla la otra mitad con la rúcula, reparte las hojas sobre el carpaccio y añade las lascas de parmesano de manera uniforme. Sirve de inmediato y frío, sin marinar más tiempo.
Nutrición estimada
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