Kastinys – crema de Samogitia con nata agria y mantequilla

Saca la nata agria y la mantequilla de la nevera unos 30 minutos antes de mezclar. La mantequilla debe ablandarse y poder trabajarse fácilmente con una cuchara, y la nata debe dejar de estar muy fría. Prepara un recipiente grande con agua templada y calienta en él, por fuera, la base de un cuenco más pequeño resistente al calor. Retira el cuenco del baño antes de empezar a trabajar la mezcla. El agua solo sirve para calentar el recipiente y no entra en la crema.

En el cuenco templado, trabaja toda la mantequilla con una cuchara de madera hasta que quede lisa. Añade una cucharada de la nata agria medida y trabaja con calma con movimientos circulares en una sola dirección hasta incorporar bien ambos ingredientes. La mezcla debe quedar cremosa, sin una capa separada de grasa líquida.

Añade el resto de la nata agria de cucharada en cucharada, trabajando cada porción con calma hasta que quede lisa antes de agregar la siguiente. No batas enérgicamente. Si aparecen grumos de mantequilla demasiado fría, calienta brevemente la base del cuenco en el agua templada preparada, sin dejar de remover, y retíralo cuando la mezcla vuelva a estar lisa. La crema debe seguir espesa y apenas templada. Si se vuelve líquida y aceitosa, deja de calentar, enfría un momento la base del cuenco en agua fresca y vuelve a trabajar con suavidad.

Machaca ligeramente la alcaravea e incorpórala a la crema con toda la sal. Pasa toda la mezcla a un cuenco pequeño o a cuatro recipientes pequeños, tapa y enfría en la nevera alrededor de una hora, hasta que espese claramente. Sirve cuatro porciones pequeñas de kastinys frío con patatas calientes preparadas por separado.