Knäckebröd — pan crujiente sueco de centeno

En un cuenco, mezcla las dos harinas con la levadura instantánea y la sal. Calienta el agua solo lo necesario para que quede tibia y viértela sobre la harina. Mezcla con una cuchara y amasa a mano durante unos 3–4 minutos, hasta obtener una masa compacta y homogénea, sin harina seca. Al llevar más centeno que trigo, la masa quedará ligeramente pegajosa.

Tapa el cuenco y déjalo en un lugar cálido durante unos 45 minutos. La masa debe esponjarse ligeramente, pero no necesita doblar su volumen. Hacia el final del reposo, precalienta el horno a 220°C, con calor arriba y abajo.

Prepara dos bandejas planas con una superficie de horneado de al menos 30 × 40 cm. Divide la masa en dos partes iguales. Estira cada parte entre dos hojas de papel de horno hasta formar un rectángulo de unos 30 × 40 cm y unos 2 mm de grosor. Pasa también el rodillo por los bordes para que tengan un grosor parecido al del centro. Retira con cuidado el papel superior y pasa la masa a la bandeja con el papel inferior.

Pincha las dos láminas con un tenedor por toda la superficie, dejando las perforaciones muy juntas para limitar la formación de burbujas grandes durante el horneado. Corta cada rectángulo con un cuchillo en una cuadrícula de tres columnas y cuatro filas: 12 piezas de unos 10 × 10 cm. Obtendrás 24 cuadrados en total; déjalos sobre el papel.

Hornea las bandejas una después de otra en la altura central del horno, durante unos 12–15 minutos cada una. La superficie debe estar seca y los bordes ligeramente dorados. Si el horno dora de forma desigual, gira la bandeja a mitad del horneado. Retira antes las piezas más finas que se doren antes, para que no se quemen mientras se terminan de hornear las demás. Pasa las piezas horneadas a una rejilla y después hornea la segunda bandeja.

Cuando hayas horneado las dos tandas, baja la temperatura a 100°C. Deja el horno vacío con la puerta entreabierta durante unos 10 minutos para que se enfríe un poco y después cierra la puerta. Vuelve a colocar todas las piezas en las dos bandejas, en una sola capa, e introdúcelas en dos alturas próximas al centro del horno. Seca durante unos 15–20 minutos, intercambiando las bandejas de posición a mitad del tiempo. El pan debe quedar seco y rígido también en la parte central.

Pasa el pan a una rejilla y déjalo unos 30 minutos hasta que se enfríe por completo. Parte una pieza: debe romperse con un chasquido claro, sin un centro blando. Si algunas piezas siguen doblándose después de enfriarse, sécalas otros 5–10 minutos a 100°C y vuelve a dejarlas enfriar por completo. Reparte el pan en ocho raciones de tres piezas.