Milho frito — dados de maíz fritos de Madeira

Pica el ajo muy fino o pásalo por un prensador. Forra un molde cuadrado de unos 20 × 20 cm con papel de horno, dejando que sobresalga por los bordes para sacar después la masa con facilidad. No añadas grasa para engrasar el molde. Prepara una olla de fondo grueso, unas varillas y una cuchara de madera.

Derrite la mantequilla en la olla y calienta en ella el ajo durante aproximadamente medio minuto, sin dorarlo. Vierte 800 g de agua, añade la sal y calienta ligeramente. Incorpora la harina en un hilo fino al agua templada, batiendo enérgicamente con las varillas. Lleva a un burbujeo suave, baja el fuego y cuece unos 45–50 minutos. Tapa parcialmente y remueve a menudo con la cuchara por el fondo, casi sin parar al final. La masa debe quedar lisa, muy espesa y desprenderse de las paredes; cuécela más tiempo si hace falta.

Pasa toda la masa caliente al molde preparado, recogiendo bien lo que quede en la olla. Extiéndela con una cuchara o espátula en una capa uniforme de unos 2–2,5 cm de grosor y alisa la superficie. No añadas agua ni harina. Coloca el molde sobre una base resistente al calor.

Deja que la masa pierda calor durante unos 30 minutos, después tápala y refrigérala al menos 3 horas. Debe enfriarse por completo y quedar lo bastante firme para cortarla de manera uniforme. Si sigue blanda, enfríala más tiempo. Puedes prepararla el día anterior y dejarla en la nevera hasta freírla.

Saca la plancha fría del molde levantándola con el papel y pásala a una tabla. Córtala en seis tiras y luego cada tira en seis trozos, para obtener unos 36 dados de 3–3,5 cm de ancho y del grosor de la plancha. Conserva todos los trozos para freírlos. Si se ha formado humedad en la superficie, sécala con cuidado con papel de cocina.

Vierte el aceite en una olla profunda de unos 18 cm de diámetro; no debe superar la mitad de la altura del recipiente. Caliéntalo a 170–175°C. Introduce con cuidado unos nueve dados y fríelos durante 3–4 minutos, dándoles la vuelta si hace falta, hasta que estén uniformemente dorados y crujientes. Sácalos con una espumadera sobre papel de cocina. Fríe las otras tres tandas del mismo modo, dejando que el aceite recupere la temperatura entre ellas.

Deja los dados un momento sobre el papel para que escurra el exceso de aceite y luego repártelos todos entre cuatro raciones. Sirve enseguida, con la corteza crujiente y el interior tierno. Deja enfriar los dados fritos que sobren, guárdalos tapados en la nevera y consúmelos al día siguiente después de recalentarlos bien.