Mozzarella in carrozza — sándwiches fritos crujientes con queso que forma hilos

Corta la mozzarella escurrida en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor y colócalas en una sola capa entre papel de cocina sobre un plato. Mete en la nevera durante 30 minutos, cambiando el papel húmedo a mitad del tiempo y presionando ligeramente el queso. Las rodajas deben perder el líquido de la superficie; la mozzarella mojada puede abrir los sándwiches durante la fritura.

Si el pan tiene cortezas, recórtalas hasta obtener ocho rebanadas cuadradas e iguales con un peso total de 200 g. Corta cada una en diagonal para obtener dieciséis triángulos. Prepara tres recipientes poco profundos: con harina, huevos batidos con sal y pan rallado.

Reparte toda la mozzarella entre ocho triángulos, recortando las rodajas y colocando los trozos en una capa uniforme, a unos 5 mm de todos los bordes. Cubre con los triángulos restantes y presiona suavemente con la palma. Después aprieta más fuerte con los dedos solo la franja de pan de cada lado, para que los bordes se peguen bien y el queso no sobresalga por ningún sitio.

Enharina ligeramente cada sándwich por todos los lados, sacudiendo el exceso. Pasa brevemente por huevo, deja escurrir y reboza en pan rallado, presionándolo sobre todo en los lados y las esquinas. Repite solo el huevo y el pan rallado para formar una cobertura continua sin bordes descubiertos; no dejes el pan mucho tiempo en el huevo. Desecha los restos sin usar de harina, huevo y pan rallado de los recipientes del empanado.

Coloca los sándwiches en una sola capa sobre un plato y mete en la nevera durante 15 minutos. El empanado se adherirá ligeramente al pan y mantendrá mejor los bordes durante la fritura.

En una cazuela de unos 20 cm de diámetro, calienta el aceite a fuego medio hasta aproximadamente 170°C; debe formar una capa de unos 2 cm. Una pizca pequeña de pan rallado echada para probar debe chisporrotear enseguida y dorarse poco a poco, sin oscurecerse deprisa ni humear el aceite. Si está demasiado frío, el pan absorbe grasa; demasiado caliente, oscurece el empanado antes de que el centro pueda calentarse.

Introduce con cuidado dos triángulos cada vez y fríe aproximadamente 4–5 minutos en total, dando la vuelta a mitad del tiempo, hasta que el empanado esté dorado de forma uniforme y crujiente. Mantén el fuego moderado y deja que el aceite recupere el calor antes de la siguiente tanda. Fríe así los ocho sándwiches en cuatro tandas; no los pinches al darles la vuelta para que no se salga el queso.

Saca los sándwiches con una espumadera, deja que escurra el aceite sobrante y escurre brevemente sobre papel de cocina. Sirve enseguida después de freír, dos triángulos por ración, con mozzarella blanda que forme hilos en su interior.