Níscalos a la mantequilla con ajo y perejil

Retira la arena y las acículas de los níscalos comestibles correctamente identificados, corta los pies y pesa 600 g de sombreros limpios. Si hace falta, aclara brevemente la suciedad entre las láminas con agua fría, sin dejar las setas en remojo, y sécalas después muy bien con papel de cocina. Deja enteros los sombreros pequeños y parte los grandes por la mitad para que los trozos tengan un tamaño parecido. Corta el ajo en láminas finas y pica el perejil menudo.

En una sartén amplia de unos 28 cm de diámetro, derrite a fuego medio la mitad de los 40 g de mantequilla destinados a freír. Cuando empiece a espumar, coloca la mitad de los níscalos en una sola capa, con las láminas hacia arriba y dejando huecos. Fríe 4–5 minutos, dales la vuelta y fríe otros 3–4 minutos, hasta que los sombreros estén tiernos y dorados en los bordes y se haya evaporado el exceso de jugo. Si la mantequilla se oscurece rápidamente, baja el fuego; pasa la tanda cocinada a un plato con sus jugos de mantequilla.

Derrite el resto de la mantequilla para freír en la misma sartén y añade las setas restantes. Fríelas igual, 4–5 minutos por el primer lado y 3–4 minutos por el otro. No tapes la sartén; si aparece líquido, deja que se evapore antes de retirar las setas. Júntalas con la primera tanda y deja la sartén a fuego bajo.

Derrite en la sartén los 20 g de mantequilla reservados, incorpora el ajo y calienta a fuego bajo alrededor de un minuto, solo hasta que desprenda aroma, sin dorarlo. Devuelve todos los níscalos a la sartén con los jugos del plato, añade la sal y la pimienta y mezcla con cuidado. Calienta 1–2 minutos hasta que todo esté caliente; retira del fuego e incorpora el perejil.

Reparte los níscalos en cuatro porciones y riégalos con la salsa de mantequilla de la sartén. Sirve enseguida como entrante o guarnición, mientras los sombreros sigan firmes y calientes.