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Oeufs en meurette — huevos escalfados en salsa de vino tinto
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/aperitivos/oeufs-en-meurette-huevos-escalfados-en-salsa-de-vino-tinto
Sobre esta receta
Los oeufs en meurette son huevos escalfados de Borgoña, servidos con salsa de vino tinto, beicon y pan tostado. En esta versión, la cebolla y los champiñones se quedan en la salsa y le dan una textura marcada. El vino seco se reduce en una sartén ancha y una pequeña cantidad de harina liga el líquido hasta formar una salsa que cubre la cuchara, pero sigue fluyendo. Prepara primero la salsa y escalfa los huevos justo antes de servir: la clara cuajada debe envolver una yema blanda y líquida. El pan se tuesta mientras se reduce la salsa, para poder centrarse después en los huevos. Con estas cantidades se obtienen cuatro entrantes calientes, cada uno con un huevo, una tostada y una porción de salsa. Cocinar el vino no elimina por completo el alcohol.
Ingredientes
Salsa meurette
100 g de beicon de cerdo ahumado crudo, sin corteza ni huesos; la grasa que suelta se conserva en la salsa
120 g de cebolla amarilla cruda pelada
160 g de champiñones blancos crudos, pesados después de limpiarlos
6 g de ajo crudo pelado, unos 2 dientes
30 g de mantequilla sin sal con un 82% de materia grasa, repartidos en 20 g para la salsa y 10 g para las tostadas
10 g de harina de trigo seca tipo 450
400 ml de vino tinto Pinot Noir seco y no fortificado
0,5 g de tomillo seco, aproximadamente media cucharadita
1 hoja pequeña de laurel seco, unos 0,2 g; se retira después de cocinar
2 g de sal
0,5 g de pimienta negra molida
Huevos, tostadas y agua
4 huevos de gallina frescos y crudos de tamaño M, unos 200 g de parte comestible sin cáscara
140 g de pan de trigo de masa madre ya elaborado y sin añadidos, 4 rebanadas de unos 35 g
30 ml de vinagre de vino blanco con una acidez del 6%, solo para el agua de escalfar los huevos; esta agua se desecha
2150 ml de agua, repartidos en 150 ml para la salsa, 1500 ml para escalfar los huevos y 500 ml para mantenerlos brevemente templados; se desecha el agua de ambos baños
Pasos
Corta el beicon en tiras cortas, la cebolla en dados pequeños y los champiñones en láminas de unos 5 mm de grosor. Pica finamente el ajo. Prepara una sartén ancha y honda, una cazuela donde quepan dos huevos para escalfarlos a la vez, una espumadera y un cuenco pequeño donde la primera pareja de huevos esperará brevemente a la segunda. Reserva 10 g de mantequilla para las tostadas y destina los 20 g restantes a la salsa.
Pon el beicon en la sartén seca y caliéntalo a fuego medio durante unos 5 minutos, removiendo, hasta que empiece a dorarse y suelte algo de grasa. Añade 20 g de mantequilla y la cebolla y sofríe unos 5 minutos más. La cebolla debe ablandarse y tomar un ligero color dorado; baja el fuego si se dora demasiado deprisa. Deja el beicon y la grasa que ha soltado en la sartén.
Añade los champiñones y saltéalos a fuego medio a algo más vivo durante unos 5–7 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se evapore el líquido que sueltan y las láminas se doren en algunas zonas. Añade el ajo y remueve durante unos 30 segundos. Espolvorea la harina por encima y cocina un minuto más, mezclando bien para que no queden grumos de harina seca.
Vierte el vino en dos tandas, removiendo y raspando el fondo con una espátula para desprender los jugos adheridos; después añade 150 ml de agua, el tomillo y el laurel. Lleva a ebullición, baja el fuego y deja cocer sin tapar durante unos 15–20 minutos, removiendo cada pocos minutos. El líquido debe reducirse visiblemente y la salsa debe cubrir la cuchara y caer de ella lentamente; si aún está acuosa, cocina unos minutos más. Retira el laurel, incorpora la sal y la pimienta, tapa la sartén y apártala del fuego mientras escalfas los huevos.
Mientras se reduce la salsa, precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo. Unta un lado de las rebanadas con los 10 g de mantequilla reservados, colócalas en una bandeja y hornéalas a media altura durante unos 6–8 minutos, hasta que los bordes estén dorados y la superficie crujiente. Saca las tostadas y resérvalas sin tapar para que no se ablanden con el vapor.
Hacia el final de la reducción de la salsa, lleva a ebullición 1500 ml de agua en la cazuela; debe alcanzar unos 7–8 cm de profundidad. Añade el vinagre y baja el fuego para que el agua apenas tiemble, sin hervir con fuerza. Vierte en el cuenco pequeño los 500 ml de agua restantes, calentados hasta que estén templados, pero no calientes, para que la primera pareja de huevos pueda esperar allí unos minutos. Casca dos huevos en dos tazas separadas sin romper las yemas.
Desliza los huevos desde las tazas justo por encima de la superficie del agua, uno al lado del otro, y cocínalos a fuego bajo durante unos 3–4 minutos. No formes un remolino al escalfar dos huevos; si la clara se dispersa, recógela suavemente con una cuchara hacia la yema. Cuando las claras estén cuajadas y las yemas sigan blandas, pasa los huevos con la espumadera al cuenco de agua templada. Escalfa los dos huevos restantes de la misma forma y, durante el último minuto, recalienta la salsa a fuego bajo, removiendo hasta que esté caliente.
Generado por IA Reparte las tostadas en cuatro platos. Saca los huevos de ambos recipientes con la espumadera y deja que escurra el agua; apoya brevemente la parte inferior de la espumadera sobre papel de cocina limpio para secar los huevos sin dañar las claras. Coloca un huevo en cada tostada, reparte la salsa caliente con beicon y champiñones alrededor y parcialmente sobre los huevos y sirve enseguida. Desecha el agua de escalfar y de mantener templados los huevos.
Nutrición estimada
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