Olive all’ascolana — aceitunas rellenas de carne con empanado crujiente

Corta la carne de vacuno y de cerdo en dados de aproximadamente 1 cm de lado y pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio. Prepara una olla pequeña de fondo grueso con tapa y un robot de cocina con cuchilla para picar la carne cocinada. Calcula unos 15 minutos para cortar y preparar la zona de trabajo.

Calienta el aceite de oliva en la olla a fuego medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio y sofríe durante unos 5 minutos, removiendo, hasta que las verduras se ablanden. Incorpora ambas carnes y la sal y cocina durante 5–10 minutos, dando la vuelta a los trozos, hasta que se doren ligeramente. Vierte el vino, despega con una cuchara los jugos dorados del fondo y cocina sin tapa durante unos 2 minutos.

Vierte 100 ml de agua, tapa la olla y guisa a fuego bajo durante unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando. La carne debe estar cocinada y lo bastante tierna para ceder fácilmente al presionarla con un tenedor; si sigue dura, guísala unos minutos más con la tapa puesta. Después destapa la olla y reduce el líquido durante unos 5 minutos, removiendo, hasta que no quede salsa suelta en el fondo, pero la carne siga húmeda. No deseches los jugos de la carne.

Pasa la carne con las verduras y los jugos restantes a una fuente poco profunda, extiéndela en una capa fina y deja reposar unos 10 minutos, hasta que deje de desprender vapor. Métela en la nevera durante unos 20 minutos, hasta que se enfríe; no añadas el huevo a la carne caliente. Mientras tanto, escurre las aceitunas, sécalas bien con papel de cocina y comprueba que no queden fragmentos de hueso. Haz un corte longitudinal en un solo lado de cada aceituna, de un orificio al otro, para que se abra como un libro y el otro lado quede unido.

Pica la carne fría con las verduras en el robot mediante pulsaciones cortas, bajando lo que se adhiera a las paredes, hasta que desaparezcan los trozos grandes y quede un relleno fino y uniforme. Pásalo a un bol y mézclalo con el parmesano, 1 huevo, la ralladura de limón, la nuez moscada y la pimienta. La mezcla debe estar húmeda y permitir formar un pequeño óvalo sin que suelte líquido; evita triturar durante mucho tiempo hasta convertirla en una pasta lisa. Calcula unos 10 minutos para picar y mezclar.

Abre una aceituna cortada e introduce una pequeña porción de relleno, más o menos una cucharadita pequeña rasa. Presiona la pulpa alrededor del relleno y forma un óvalo compacto; puede quedar una franja estrecha de relleno visible en el corte, que se cubrirá con el empanado. Reparte el relleno uniformemente entre las aceitunas y déjalas en un plato, sin apretar demasiado la pulpa. Rellenar aproximadamente 48 unidades llevará aproximadamente 25 minutos.

Pon la harina en un cuenco pequeño, bate los 2 huevos restantes en otro y vierte el pan rallado en un tercero. Pasa cada aceituna rellena por una capa fina de harina, sacude el exceso, sumérgela en el huevo y deja que escurra brevemente. Después rebózala en el pan rallado, presionando ligeramente junto al corte. Coloca las aceitunas en una sola capa sobre un plato seco; el empanado también debe cubrir el relleno visible. Calcula unos 15 minutos para empanar y, al terminar, desecha los restos de harina, huevo y pan rallado que no hayas utilizado.

Vierte el aceite de girasol en una olla alta de unos 20 cm de diámetro y al menos 4 litros de capacidad; el aceite debe tener unos 4 cm de profundidad y ocupar menos de la mitad del recipiente. Caliéntalo a unos 175°C; un poco de empanado echado dentro debe chisporrotear enseguida y dorarse poco a poco, en lugar de oscurecerse rápidamente. Introduce con cuidado las aceitunas en grupos de 8 y fríe cada tanda durante unos 3–4 minutos, dándoles la vuelta suavemente, hasta que el empanado esté uniformemente dorado y crujiente. Fríe así 6 tandas, dejando que el aceite recupere la temperatura entre ellas; calcula unos 35 minutos para calentarlo y completar toda la fritura.

Retira cada tanda lista con una espumadera y pásala brevemente a papel de cocina para escurrir el exceso de aceite. Coloca las aceitunas separadas y sin taparlas, para que el vapor no ablande el empanado; sírvelas a medida que estén listas, todavía calientes. La receta completa alcanza para 6 raciones de aperitivo de aproximadamente 8 unidades. Deja que el aceite restante en la olla se enfríe por completo antes de desecharlo.