Panelle — tortitas sicilianas crujientes de garbanzos

Engrasa dos bandejas de fondo plano de unos 30 × 40 cm con 5 ml de aceite en total, formando una capa fina. Colócalas cerca de los fogones, porque la masa cocida cuaja rápidamente. Pica finamente las hojas de perejil y prepara una espátula ancha para extender la masa.

Vierte toda el agua fría en una olla de fondo grueso. Añade poco a poco la harina de garbanzos, batiendo enérgicamente con unas varillas hasta obtener un líquido homogéneo sin grumos. Añade la sal y la pimienta; solo entonces coloca la olla en el fuego.

Calienta a fuego medio durante unos 5 minutos, removiendo sin parar y llegando al fondo y a las paredes de la olla. Cuando la masa espese claramente y empiece a burbujear suavemente, baja el fuego y cuece unos 15 minutos más, removiendo enérgicamente con una espátula rígida para cocer la harina sin quemar el fondo. La masa lista es muy espesa y lisa, y al removerla se despega de las paredes y deja ver brevemente el fondo; algunas burbujas pueden salpicar, así que mantén el fuego bajo. Retira la olla del fuego e incorpora todo el perejil picado.

Reparte inmediatamente la masa caliente entre las dos bandejas preparadas. Extiéndela rápidamente con la espátula ancha en una capa uniforme de unos 3–4 mm por todo el fondo, también junto a los bordes. No dejes montoncitos gruesos, que después se freirían de forma desigual.

Deja las bandejas en la encimera durante unos 45 minutos, hasta que la masa se enfríe y cuaje por completo; debe estar firme, sin un centro caliente y blando. Corta cada capa en rectángulos de unos 5 × 10 cm, para obtener aproximadamente 24 tortitas por bandeja y aproximadamente 48 piezas en total. Levántalas con una espátula fina y sepáralas con cuidado de la bandeja; mantienen su forma, pero todavía no están crujientes. Corta el limón en gajos para servirlo.

Vierte los 750 ml de aceite restantes en una sartén profunda de unos 26–28 cm de diámetro: la capa debe medir unos 1–2 cm, según el tamaño del fondo de la sartén, y no superar la mitad de la altura de sus paredes. Calienta a fuego medio durante unos 5 minutos, hasta que el borde de la primera tortita, sumergido con cuidado en el aceite, quede rodeado de inmediato por pequeñas burbujas vivas. El aceite no debe humear; si empieza a hacerlo, retira la sartén del fuego y deja que se enfríe un poco.

Introduce con cuidado aproximadamente 4 tortitas cada vez, bajándolas cerca de la superficie del aceite para reducir las salpicaduras; deben quedar separadas, sin superponerse. Fríe a fuego medio durante unos 3–4 minutos por tanda, dándoles la vuelta una vez a mitad de cocción, hasta que ambas caras estén doradas y los bordes firmes y crujientes. Si se doran demasiado rápido, baja el fuego; antes de la siguiente tanda, espera un momento hasta que el aceite vuelva a chisporrotear claramente alrededor de una tortita. Repite con el resto: las doce tandas llevarán unos 45 minutos en total.

Saca las panelle fritas con una espumadera y colócalas sobre papel de cocina para escurrir brevemente cada tanda. Sirve cada tanda caliente justo después de escurrirla, repartiendo las tortitas entre cuatro personas mientras se fríen las siguientes. Sirve el limón en gajos para rociar las tortitas con unos 30 ml de zumo en total. Al terminar de freír, apaga el fuego y deja que el aceite se enfríe por completo. Vierte el aceite restante en un recipiente que se pueda cerrar y llévalo a un punto de recogida de aceite usado, en vez de echarlo por el fregadero.