Generado por IA
Papas arrugadas canarias con mojo rojo y verde
Inicia sesión o crea una cuenta gratuita para guardar recetas.
Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/aperitivos/papas-arrugadas-canarias-con-mojo-rojo-y-verde
Sobre esta receta
Las papas arrugadas son papas canarias pequeñas con una fina costra de sal, servidas con mojo rojo y verde. Su interior tierno contrasta con la piel seca y arrugada, y las dos salsas aportan aroma a ajo, frescor de cilantro y picante de chile. Elige papas pequeñas de tamaño similar y piel fina e intacta para que se cuezan de manera uniforme. El acabado característico se consigue secándolas brevemente en la olla después de escurrir la salmuera. Prepara ambos mojos durante la cocción. Las cantidades dan cuatro raciones de aperitivo o guarnición, con las dos salsas para cada una.
Ingredientes
Papas e ingredientes repartidos
800 g de papas pequeñas crudas de carne firme para ensalada (tipo A), de 3–4 cm de diámetro, con piel sana y fina, peso después de lavarlas
1 l de agua para cocer las papas, que se escurre como salmuera tras la cocción
200 g de sal marina gruesa, aproximadamente 1 g para cada mojo y el resto para la salmuera; la mayor parte de la sal de la salmuera se desecha
90 ml de aceite de oliva virgen extra, 45 ml para cada mojo
30 ml de vinagre de vino blanco con un 6% de acidez, 15 ml para cada mojo
12 g de dientes de ajo crudos pelados, 6 g para cada mojo
2 g de comino molido, 1 g para cada mojo
Mojo rojo
10 g de chile rojo fresco, peso tras retirar el pedúnculo y las semillas
4 g de pimentón dulce molido sin ahumar
Mojo verde
20 g de hojas de cilantro fresco con los tallos tiernos, peso tras retirar los tallos gruesos
Pasos
Cepilla bien las papas bajo el agua corriente, dejando la piel entera. Reserva dos pequeñas pizcas de sal, de aproximadamente 1 g cada una, para las dos salsas. Pon las papas en una olla ancha de fondo grueso, de unos 24 cm de diámetro, añade la sal restante y vierte 1 l de agua. En ese recipiente, el agua debe quedar más o menos al nivel de las papas.
Tapa la olla y lleva el agua a ebullición. Baja el fuego, deja la tapa entreabierta y cuece suavemente unos 20–25 minutos desde que hierva, hasta que un cuchillo fino entre fácilmente en el centro de una papa. La piel debe quedar entera y las papas conservar su forma. Durante la cocción, prepara ambos mojos según los pasos siguientes.
Enjuaga el chile rojo, retira el pedúnculo y las semillas, pesa 10 g de pulpa y pícala fina. En un mortero, maja 6 g de ajo con una pizca de sal reservada y 1 g de comino. Añade el chile y el pimentón dulce molido y trabaja hasta obtener una pasta fina. Incorpora poco a poco 15 ml de vinagre y 45 ml de aceite de oliva. Pasa la salsa fluida y ligeramente granulosa a un cuenco pequeño y lava el mortero antes de preparar el mojo verde.
Enjuaga el cilantro, sécalo muy bien y pícalo fino junto con los tallos tiernos. En el mortero limpio, maja los 6 g de ajo restantes con la segunda pizca de sal reservada y el 1 g de comino restante. Añade el cilantro y trabaja hasta lograr una pasta verde fina. Incorpora poco a poco los 15 ml de vinagre y los 45 ml de aceite de oliva restantes. Pasa a un segundo cuenco pequeño; la salsa debe quedar fluida, con pequeñas partículas de hierbas.
Retira la olla del fuego y escurre bien la salmuera, dejando dentro solo las papas húmedas. Desecha el agua con sal escurrida; no evapores toda la salmuera junto con las papas. Pon la olla sin tapa a fuego bajo y seca unos 3–5 minutos, sacudiéndola suavemente a menudo, hasta que el fondo deje de estar mojado y la piel quede mate, arrugada y con una fina película blanca de sal. Retira del fuego y deja 5 minutos sin cubrir para terminar de secar la superficie.
Generado por IA Remueve brevemente ambas salsas antes de servir, porque el aceite puede separarse un poco. Reparte las papas calientes en cuatro raciones y sirve con cada una un cuarto del mojo rojo y un cuarto del mojo verde, para rociar o mojar. Come las papas con su piel fina.
Nutrición estimada
Valora esta receta
0 valoraciones
Comentarios