Patatas bravas — patatas crujientes con salsa picante

Corta las patatas peladas en trozos irregulares de aproximadamente 2,5–3 cm. Ponlas en un cuenco con 1 l de agua fría, remueve brevemente y desecha toda el agua. Extiende las patatas sobre un paño limpio y sécalas muy bien por todos los lados; no deben estar mojadas antes de freírlas. Divídelas en 2 tandas de 400 g y pica finamente la cebolla. Prepara una olla de fondo grueso de aproximadamente 22 cm de diámetro y al menos 4 l de capacidad, un cazo pequeño, una espumadera, una rejilla colocada sobre una bandeja y una batidora de mano con un recipiente alto resistente a líquidos calientes.

Calienta 25 ml de aceite de oliva en el cazo pequeño a fuego medio-bajo. Añade toda la cebolla y 1 g de sal y cocina durante aproximadamente 8–10 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté tierna y transparente, sin dorarse demasiado. Al mismo tiempo, vierte todo el aceite de girasol en la olla grande: formará una capa de aproximadamente 4 cm de profundidad. Caliéntalo a fuego moderado hasta aproximadamente 140–150°C; un trozo de patata debe chisporrotear suave y uniformemente, sin dorarse con rapidez, y el aceite no debe humear.

Introduce con cuidado en el aceite los primeros 400 g de patatas completamente secas. Fríe durante aproximadamente 12–15 minutos a unos 140–150°C, dándoles la vuelta con suavidad de vez en cuando: deben quedar pálidas o de un tono crema claro, y un cuchillo fino debe entrar en el centro sin resistencia. Si se doran deprisa, baja el fuego; en esta fase importa que el interior quede tierno, no que la corteza esté crujiente. Saca las patatas con una espumadera, escúrrelas sobre la olla y extiéndelas en una sola capa sobre la rejilla colocada en la bandeja, sin taparlas. Durante esta fritura, vigila las patatas mientras preparas la salsa siguiendo los 2 pasos siguientes.

Añade toda la harina a la cebolla tierna y remueve a fuego bajo durante aproximadamente 1–2 minutos, hasta que se mezcle con el aceite; no la dores demasiado. Retira el cazo del fuego, añade los dos tipos de pimentón y remueve durante aproximadamente 20 segundos para que desprendan su aroma sin quemarse. Vierte poco a poco todo el caldo, removiendo constantemente con unas varillas y deshaciendo los grumos de harina. Vuelve a poner el cazo a fuego bajo solo después de añadir el líquido.

Cuece la salsa a hervor suave durante aproximadamente 8–10 minutos, removiendo a menudo desde el fondo, hasta que espese, la cebolla esté completamente tierna y desaparezca el sabor a harina cruda. Retira del fuego y vierte con cuidado en el recipiente alto resistente a líquidos calientes. Tritura con la batidora de mano hasta obtener una salsa lisa, manteniendo el cabezal sumergido para que no salpique líquido caliente; no la pases por un colador. Devuelve toda la salsa al cazo y tápalo. Debe caer de la cuchara en una cinta gruesa, pero seguir fluida y fácil de verter.

Deja que el aceite vuelva a alcanzar aproximadamente 140–150°C y fríe los 400 g de patatas restantes durante aproximadamente 12–15 minutos, hasta que estén igual de tiernas, sin dorarse de forma marcada. Sácalas, escúrrelas y colócalas sobre la rejilla junto a la primera tanda, sin amontonar los trozos. Tras sacar la última tanda, retira la olla de aceite del fuego y deja todas las patatas sin tapar durante al menos 10 minutos, hasta que dejen de desprender vapor y se seque la superficie. La primera tanda ya reposa mientras se fríe la segunda.

Una vez que las patatas hayan perdido el vapor, vuelve a calentar el aceite, esta vez hasta aproximadamente 180°C. Debe chisporrotear claramente alrededor de un trozo de patata, pero no humear. Introduce la primera tanda reservada y fríe durante aproximadamente 3–5 minutos, dándole la vuelta con suavidad, hasta que la superficie esté dorada de manera uniforme, con los bordes algo más oscuros y crujientes. Retira a la rejilla, escurre y espolvorea enseguida con 3 g de sal; deja sin tapar mientras fríes el resto.

Deja que el aceite vuelva a alcanzar aproximadamente 180°C y fríe la segunda tanda durante aproximadamente 3–5 minutos, hasta conseguir el mismo color y textura crujiente. Escurre sobre la rejilla y espolvorea las patatas con los 3 g de sal restantes. Si hace falta, calienta brevemente la salsa tapada al mismo tiempo, a fuego muy bajo y removiendo, hasta que esté caliente. Deja enfriar el aceite después de freír; no lo añadas a la salsa ni lo sirvas con las patatas.

Reparte las patatas calientes en 4 raciones de tapas. Vierte la mitad de la salsa por encima justo antes de servir, dejando parte de la superficie crujiente al descubierto, y presenta toda la otra mitad al lado para mojar. No mezcles las patatas con la salsa durante mucho tiempo y sirve enseguida, mientras estén crujientes por fuera y tiernas por dentro.