Peixinhos da horta — judías verdes en rebozado crujiente

Prepara unos 500 g de judías verdes frescas. Lávalas, corta las puntas y retira las posibles hebras duras. Corta las vainas en trozos de unos 8–10 cm de largo. Corta también las vainas anchas y planas a lo largo en tiras de alrededor de 1 cm de ancho; las finas pueden quedar enteras. Aún no peses los 400 g: esa cantidad corresponde a las judías ya cocidas, escurridas y secas.

Hierve 2000 g de agua sin sal en una olla. Añade las judías preparadas y cuece a hervor suave unos 6–8 minutos, según el grosor. Las vainas deben estar cocidas y tiernas por dentro, pero mantener su forma sin deshacerse. No te limites a escaldarlas unas decenas de segundos. Escúrrelas y desecha el agua de cocción; no se usará en la masa.

Pasa las judías cocidas a un cuenco con 1000 g de agua fría durante unos 2 minutos. Escúrrelas, extiéndelas sobre un paño limpio, sécalas con cuidado y déjalas unos 5 minutos, hasta que se enfríen y la superficie esté seca. Solo entonces pesa 400 g para freír. Reserva el exceso de judías cocidas aparte, fuera de esta receta; el peso comprado no permite calcular un rendimiento exacto.

Separa un huevo M y conserva toda la yema y toda la clara en cuencos distintos; juntas suman unos 50 g sin cáscara. Añade la yema, toda la sal y la pimienta a los 100 g de harina. Incorpora poco a poco los 100 g de agua con gas muy fría para obtener una base lisa y bastante espesa. No añadas más agua, cerveza o leche ni harina extra para cubrir las vainas.

En un cuenco limpio y seco, monta la clara reservada hasta que esté firme, pero aún flexible. Añádela a la base en dos tandas e incorpórala con una espátula de abajo arriba, sin seguir batiendo con la batidora. Utiliza toda la clara de ese mismo huevo. La masa debe envolver las judías con una capa ligera y escurrir lentamente. Prepárala justo antes de freír, sin dejarla reposar mucho tiempo.

En un cazo estable de paredes altas, de unos 18 cm de diámetro y al menos 2 l de capacidad, vierte 500 g de aceite; formará una capa de unos 2 cm, por debajo de un tercio de su altura. Calienta a fuego medio, orientativamente a 170–175°C. Una pequeña gota de masa debe chisporrotear y subir enseguida, sin oscurecerse rápidamente. El aceite no debe humear. Usa pinzas y una espumadera secas.

Sumerge en la masa 2–3 tiras secas de judías cada vez para formar pequeñas porciones alargadas. Levántalas con pinzas y deja que el exceso de masa vuelva al cuenco. Baja las porciones con cuidado desde cerca de la superficie del aceite, apartando la mano del cazo. No añadas todas las judías a la vez ni eches al aceite la masa sola restante para hacer tortitas aparte.

Fríe en unas 6–8 tandas pequeñas, utilizando en cada una aproximadamente 50–70 g de judías antes de rebozarlas. Deja espacio entre las porciones. Fríe unos 3–4 minutos en total, dándoles la vuelta a mitad del tiempo, hasta que la cobertura esté dorada y bien cuajada por ambos lados. Ajusta el fuego para que el aceite burbujee suave y uniformemente. Entre tandas, retira las migas sueltas antes de que se quemen.

Retira las porciones fritas con una espumadera. Déjalas sobre papel de cocina unos 15–30 segundos y después pásalas a una rejilla en una sola capa, sin taparlas ni apilarlas. Sirve las tandas conforme estén listas, repartiendo todas las judías fritas en 4 raciones de aperitivo. Desecha la masa cruda que no hayas utilizado. El aceite restante no forma parte de las raciones. No añadas salsa, limón ni hierbas sin pesar.

Después de freír, apaga el fuego y deja que el aceite se enfríe completamente antes de trasvasarlo; no lo viertas por el desagüe. Lo mejor es comer la preparación enseguida. Refrigera las posibles sobras en un recipiente poco profundo antes de que transcurran 2 horas y consúmelas al día siguiente. Recalienta sin aceite adicional, sobre una bandeja descubierta a 180°C durante unos 8–10 minutos, hasta que el centro esté caliente. Tras guardarlo, el rebozado puede quedar menos crujiente.