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Poireaux vinaigrette — puerros tiernos con vinagreta de mostaza
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/aperitivos/poireaux-vinaigrette-puerros-tiernos-con-vinagreta-de-mostaza
Sobre esta receta
Los poireaux vinaigrette son un entrante francés de puerros tiernos con vinagreta de mostaza, chalota y cebollino. Cocidos hasta quedar tiernos, conservan su forma alargada, y una salsa intensa de mostaza de Dijon lisa y vinagre de vino contrasta con su suave dulzor. Lava bien entre las capas, donde suele acumularse arena. Después de cocerlos, deja que escurran bien antes de añadir la vinagreta: así la salsa cubrirá las hojas en lugar de mezclarse con agua en el plato. Sirve los puerros templados, tras dejarlos enfriar brevemente. Con estas cantidades prepararás cuatro raciones de entrante.
Ingredientes
Puerros para cocer
600 g de partes blancas y verde claro de puerros crudos, de unos 3 cm de diámetro, peso tras retirar las raicillas, las hojas dañadas y las partes verde oscuro duras
2 l de agua para cocer los puerros, que se desecha después de la cocción
12 g de sal fina, repartidos: 10 g para el agua de cocción que se desecha y 2 g para la vinagreta
Vinagreta de mostaza
45 ml de aceite de colza refinado de sabor neutro
15 ml de vinagre de vino tinto con un 6% de acidez
15 g de mostaza de Dijon lisa, sin granos enteros
25 g de chalota cruda, peso después de pelarla
5 g de cebollino fresco
0,5 g de pimienta negra molida
Pasos
Recorta las raicillas a ras de la base, conservando su parte compacta, y retira las hojas verde oscuro duras. Conserva tramos blancos y verde claro de unos 15–18 cm de largo. Abre cada puerro longitudinalmente desde arriba hasta aproximadamente 1 cm por encima de la base inferior, de modo que las capas sigan unidas. Ábrelas en abanico bajo el agua fría del grifo y elimina bien la tierra y la arena de todos los huecos.
Generado por IA En una olla ancha, lleva a ebullición 2 l de agua con 10 g de sal. Coloca los puerros lo más planos posible, sumérgelos y baja el fuego cuando el agua vuelva a hervir. Cuece con un hervor suave unos 15–20 minutos, hasta que un cuchillo fino penetre fácilmente en la parte blanca más gruesa y las hojas estén tiernas y flexibles. Evita un hervor fuerte que rompa las capas; prepara la vinagreta durante la cocción.
Pica la chalota muy fina y corta en rodajitas finas el cebollino enjuagado y seco. En un cuenco pequeño, mezcla el vinagre con la mostaza lisa, los 2 g de sal restantes y la pimienta. Vierte el aceite poco a poco, batiendo enérgicamente con unas varillas o un tenedor hasta obtener una emulsión uniforme. Incorpora toda la chalota y el cebollino y mezcla.
Saca con cuidado los puerros tiernos con una espumadera ancha, sujetándolos por toda su longitud, y pásalos a un colador grande. Desecha el agua de cocción y déjalos unos 10 minutos para que escurran y se enfríen hasta quedar templados. Antes de pasarlos a una fuente, seca suavemente la parte inferior con papel de cocina; no estrujes las hojas tiernas ni las rompas.
Coloca los puerros templados en una fuente o repártelos entre cuatro platos. Remueve de nuevo la vinagreta y viértela sobre los puerros, utilizando toda la salsa, incluida la chalota y el cebollino. Separa ligeramente las capas cocidas con una cuchara para que la vinagreta también penetre entre las hojas. Sirve enseguida como cuatro raciones de entrante.
Nutrición estimada
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