Pommes dauphine — bolitas fritas de patata y pasta choux

Enjuaga las patatas peladas, córtalas en trozos de unos 3 cm y ponlas en una olla con 2000 ml de agua fría, sin sal. Lleva a ebullición y cuece a fuego medio-bajo 15–20 minutos, hasta que estén completamente tiernas y cedan fácilmente al presionarlas con un tenedor. Mientras se cuecen, prepara la pasta choux siguiendo los dos pasos siguientes.

Vierte 125 ml de agua en un cazo, añade la mantequilla troceada y 1 g de sal. Calienta a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita y el líquido hierva; retira del fuego e incorpora toda la harina de trigo de tipo 500. Mezcla enérgicamente con una cuchara de madera, vuelve a poner a fuego medio-bajo y trabaja la masa 2–3 minutos. Debe formar una bola compacta, despegarse de las paredes y dejar una fina película clara en el fondo, sin harina seca.

Pasa la masa escaldada a un bol, extiéndela un poco por el fondo y deja enfriar unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté solo ligeramente templada y deje de desprender vapor; si sigue caliente, espera más. Bate los huevos y añádelos en varias pequeñas porciones, incorporando bien cada una antes de añadir la siguiente. Incorpora ambos huevos: al principio la mezcla puede separarse, pero después debe quedar lisa, brillante y espesa, y caer lentamente de la cuchara formando una cinta pesada, sin resultar líquida.

Escurre muy bien las patatas tiernas, desecha el agua y sécalas en la olla vacía a fuego bajo 2–3 minutos, sacudiéndola. Aún calientes, pásalas por un prensapatatas o aplástalas bien con un machacador; no uses batidora. Añade los 5 g de sal restantes, la pimienta blanca y la nuez moscada, y deja enfriar unos 5 minutos, hasta que el puré esté templado, pero no desprenda vapor. Incorpóralo a la pasta choux hasta obtener una mezcla homogénea y espesa que forme un montoncito sobre la cuchara.

Vierte el aceite en una olla alta de fondo grueso, de unos 18–20 cm de diámetro y al menos 3 l de capacidad; el aceite no debe superar un tercio de la altura del recipiente. Calienta a fuego medio unos 8–10 minutos; puedes empezar durante el breve enfriado del puré. Si utilizas freidora, ajústala a 170°C; en la olla, la primera porción de masa debe subir rodeada de burbujas regulares, sin oscurecerse de inmediato. Si se dora demasiado rápido, baja el fuego antes de añadir más porciones.

Con dos cucharas limpias y secas, toma porciones redondeadas de aproximadamente una cucharada, de unos 3,5 cm antes de freír, y deslízalas con cuidado justo sobre la superficie del aceite. Prepara unas 32 bolitas y fríe 8 a la vez en cuatro tandas para que tengan espacio para crecer. Fríe cada tanda 6–7 minutos, girando las bolitas con una espumadera, hasta que se hayan hinchado claramente y estén doradas de manera uniforme; el interior debe quedar ligero y cuajado, sin masa cruda húmeda. Mantén una fritura suave y regular y deja que el aceite recupere temperatura antes de la siguiente tanda; el proceso completo lleva unos 30–35 minutos, incluidos los traslados.

Retira cada tanda ya frita con una espumadera, deja escurrir brevemente sobre la olla y pasa las bolitas a papel de cocina, sin apilarlas. Sírvelas enseguida, aproximadamente 8 por ración de guarnición, mientras la superficie esté crujiente y el interior blando y ligero. El baño de aceite queda en la olla y no forma parte de lo que se sirve.